Oleh Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr., Auditor Senior LPPOM MUI
Masyarakat Indonesia pasti mengenal tahu, makanan yang dapat dengan mudah dijumpai di mana saja, di pasar hingga rumah makan. Meski terbuat dari kedelai, tahu juga mengandung titik kritis haram.
Harganya yang relatif murah dan cara memasaknya yang cukup mudah, membuat tahu menjadi salah satu santapan pilihan masyarakat. Tahu dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, umumnya dicampurkan ke dalam masakan lainnya, atau dapat juga digoreng dan dijadikan kudapan.
Selain rasanya yang lezat dengan tekstur yang kenyal, makanan yang berasal dari kedelai ini juga mengandung banyak nutrisi. Beberapa nutrisi yang terkandung di dalamnya, antara lain protein, zat besi, kalsium dan rendah sodium, kolesterol, dan kalori.
Manfaat Tahu bagi Kesehatan
Guru besar IPB University, Prof. Dr. Sedarnawati Yasni, M.Agr menjelaskan bahwa tahu terbuat dari kedelai yang dapat menjadi sumber protein bagi tubuh. Di dalam kedelai terdapat beragam jenis isoflavon yang sangat baik bagi kesehatan.
Isoflavone adalah jenis flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan, antikanker, antimikroba, dan anti-inflamasi. Ada banyak bukti bahwa zat ini dapat mencegah penyakit kronis karena peradangan memainkan peran kunci. Mengutip jurnal Isoflavones: Anti-Inflammatory Benefit and Possible Caveats, zat ini sangat baik untuk mengatasi inflamasi pada tubuh.
Beberapa penelitian juga menyebutkan, kandungan isoflavon berguna untuk mengurangi kolesterol jahat (LDL). Dilansir dari laman Medical News Today, isoflavon kedelai telah terbukti membantu mengurangi kadar kolesterol jahat LDL, meskipun terlihat tidak meningkatkan HDL atau kadar kolesterol baik.
Kandungan isoflavone di dalam kacang kedelai juga dapat menurunkan gejala penuaan dini dan mencegah Osteoporosis, salah satu masalah yang kerap dialami orang yang sudah lanjut usia. “Tahu dapat dijadikan makanan alternatif protein hewani yang sangat baik bagi kesehatan tubuh,” kata Prof. Sedarnawati.
Cara Pembuatan
Proses pembuatan tahu cukup sederhana. Oleh karena itu, selain diproduksi secara massal oleh pabrik besar, tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga. Caranya, dipilih bahan kacang kedelai yang berkualitas baik, agar hasil tahu juga berkualitas baik. Setelah dicuci bersih, kacang kedelai direndam dalam air hangat selama 6 sampai 12 jam. Seluruh kacang kedelai harus terendam merata agar mengembang, dan tekstur kedelai menjadi lunak serta mudah diolah.
Setelah itu kacang kedelai dicuci kembali hingga bersih untuk menghindari rasa asam atau pahit. Selanjutnya kedelai dihancurkan sampai halus. Tambahkan air sedikit demi sedikit sehingga kedelainya berbentuk bubur untuk diambil sarinya. Sari kedelai diperoleh dengan cara disaring sedikit demi sedikit sampai ampas kedelai tidak tersisa lagi. Proses ini biasanya dilakukan berkali-kali agar air kedelai dapat dibuat menjadi bubur kedelai yang sangat halus.
Bubur kedelai dimasak pada suhu 70-80 derajat sampai muncul gelembung kecil. Kemudian, tunggu sampai uap panasnya menghilang. Saring bubur kedelai tersebut, sambil diaduk secara perlahan. Tambahkan bahan pembuat tahu dan aduk rata. Proses ini akan menghasilkan endapan tahu yang siap dicetak sesuai ukuran yang diinginkan.
Titik Kritis Haram
Melihat proses pembuatan dan bahan baku yang digunakan, sebenarnya tahu termasuk makanan yang aman dikonsumsi dari sisi kaidah syariah, alias halal. Apalagi jika dalam proses menggumpalkan protein kedelai digunakan kalsium sulfat (batu tahu) yang berasal dari air sisa perasan gumpalan tahu yang dibiarkan semalam.
Biasanya bagian sisa cairan endapan tahu ada yang dibuang dan ada yang ditampung untuk dibiarkan semalam. Agar tahu lebih cepat menggumpal maka dicampurkan cairan hasil peraman pada malam sebelumnya. Pada saat itulah, terjadi proses fermentasi asetat dan kemudian terbentuk cairan yang asam. Cairan inilah yang dipakai untuk menggumpalkan protein kedelai. Cara ini tentu aman, tidak ada titik kritis haram yang harus diwaspadai.
Namun, bagi para pembuat tahu yang curang, seringkali digunakan formalin untuk mengawetkan, atau memakai pewarna buatan agar tahu yang dipasarkan menampilkan warna cerah dan menarik. Kedua bahan tersebut, formalin dan pewarna buatan, sangat dilarang untuk digunakan dalam campuran bahan makanan. Tahu yang menggunakan formalin dan pewarna buatan sudah pasti akan mengurangi ke-thayyib-nya, dan manfaatnya bagi kesehatan tentu juga diragukan. (***)
