Prof. Dr. Hj. Ir. Purwantiningsih M.S.
Auditor Senior LPPOM MUI
(Expert of Laboratory Service LPPOM MUI)
Beredarnya berita hoaks tentang adanya kerupuk kulit babi yang bersertifikat halal, kembali mengingatkan masyarakat akan pentingnya pemahaman terkait kerupuk kulit yang halal dan aman dikonsumsi.
Beberapa waktu lalu, Kementerian Komunikasi dan Informasi (Kominfo) merilis bantahan atas berita hoaks terkait kerupuk kulit babi yang diklaim halal. Meski substansinya jelas-jelas bermasalah,– apa pun yang berasal dari babi pasti haram,– toh bantahan tersebut tetap harus disampaikan, agar tidak menimbulkan kegaduhan.
Klarifikasi tersebut juga menjadi penting untuk membangun kesadaran masyarakat akan pentingnya kewaspadaan dan pemahaman bahwa di pasaran telah banyak beredar produk kerupuk kulit yang tak terjamin kehalalannya, serta berbahaya bagi kesehatan bagi yang mengonsumsinya.
Guru besar IPB University, Prof. Dr. Purwantiningsih MS., menyatakan, kerupuk kulit telah lama menjadi makanan khas di berbagai daerah di Indonesia. Terutama di daerah sentra produksi daging, utamanya daging sapi atau kerbau. Misalnya di Sidoarjo, Jawa Timur, atau di Boyolali, Jawa Tengah, serta beberapa daerah di Sumatera Barat.
Kenali Manfaat dan Bahayanya
Kerupuk kulit merupakan salah satu makanan ringan yang bisa dijadikan camilan ataupun teman makan nasi. Kerupuk kulit adalah kerupuk yang diolah dengan bahan dasar dari kulit hewan, biasanya kulit hewan sapi ataupun kerbau.
Kerupuk kulit tergolong pangan rendah kalori dan kaya akan protein, serat, mineral seperti kalsium, fosfor. Oleh karenanya, kerupuk kulit bermanfaat untuk kesehatan diataranya membantu proses pertumbuhan tulang, memperbaiki selsel yang rusak, meningkatkan daya tahan tubuh, sebagai cadangan energi, membantu proses pencernaan bahkan dapat membantu proses penyembuhan penyakit maag.
Meskipun memiliki manfaat yang banyak, tetapi kita harus waspada karena kerupuk kulit memiliki kandungan lemak yang tinggi, terlebih lagi ketika sudah melewati proses penggorengan berulang. Hal ini akan berdampak buruk bagi kesehatan seperti menyebabkan kadar kolesterol jahat di dalam tubuh meningkat, terkadang memberi rasa tidak nyaman pada tenggorokan dan dapat menyebabkan obesitas.
Dampak buruk menkonsusmsi kerupuk kulit bukan hanya karena lemak yang terkandung tinggi, tetapi pada proses pembuatan kerupuk kulit biasanya ditambahkan MSG sebagai peningkat rasa gurih, pewarna, pengawet, dan bahkan mungkin bahan kimia yang berbahaya karena sumber kulit sudah mengalami proses penyamakan untuk produk barang gunaan.
Banyak hal yang harus diwaspadai jangan hanya melihat manfaat dan efek buruk yang ditimbulkan saja, tetapi yang paling penting dari segi halal maupun thayyib-nya. Oleh karenanya, masyarakat diminta berhati-hati terhadap produk kerupuk kulit.
Waspadai Kerupuk Kulit Babi dan Sisa Industri
Purwantiningsih menambahkan, umumnya sumber bahan utama kerupuk kulit yang beredar di pasaran adalah kulit sapi atau kerbau, tetapi tidak menutup kemungkinan dari kulit babi, mengingat di Indonesia juga banyak terdapat sentra pengolahan daging babi.
Bila kulit telah diolah menjadi pangan maka secara kasat mata sudah sulit dibedakan karena tampilan bisa disamarkan dengan berbagai proses dan bahan aditif yang ditambahkan. “Ini yang harus diwaspadai oleh konsumen muslim, karena meskipun dipoles untuk menyamarkan asalusulnya agar tampil cantik, kerupuk kulit babi jelas haram dalam ajaran Islam,” katanya.
Belum selesai persoalan kulit babi, sumber kerupuk kulit lain yang harus diwaspadai adalah kulit hasil olahan produk barang gunaan, seperti sisa kulit bekas industri sepatu, tas maupun jaket. Sisa kulit ini bukan sisa kulit biasa, melainkan sisa kulit yang sudah terkena proses penyamakan.
Penyamakan kulit adalah suatu proses mengubah kulit mentah menjadi kulit tersamak (leather) dan proses ini berguna untuk mengubah kulit yang bersifat labil dan mudah rusak oleh pengaruh fisik, kimia dan biologi menjadi kulit yang stabil terhadap penyusutan karena panas, pembusukan, pembengkakan dan lain-lain. Pada prosesnya diperlukan bahan penyamak seperti seperti krom, zirconium, tawas putih, gluteraldehida, tannin, dan minyak atau lemak hewan.
Prinsip mekanisme penyamakan kulit adalah memasukkan bahan penyamak ke dalam jaringan serat kulit sehingga terbentuk ikatan kimia antara bahan penyamak dan kulit didalam serat kulit. Bisa dibayangkan bila sumber kulit untuk produk pangan kerupuk kulit berasal dari kulit sisa industry barang gunaan, kulit sudah tercampur dengan sejumlah bahan kimia berbahaya dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan gangguan kesehatan bahkan dapat menyebabkan kematian.
Menurut Purwantiningsih, untuk membuat kerupuk kulit berbahan limbah industry barang gunaan, biasanya kulit direndam selama beberapa hari dengan tawas (cuka) untuk menghilangkan bau bahan kimianya. Kemudian kulit dipanggang, dijemur, dan direbus lagi. Kulit ini bisa diolah tidak hanya sebagai kerupuk kulit tetapi pangan olahan lainnya.
Bila akan diolah menjadi kerupuk kulit yang gurih, limbah kulit harus dijemur lebih lama, kemudian baru digoreng. Wujud kerupuk kulit berbahan limbah ini sulit dibedakan dengan kerupuk kulit asli. Meskipun sepintas sulit untuk membedakan keduanya, tetapi umumnya kulit limbah lebih lembek, tidak berbau amis dan biasanya bila digoreng tidak bisa semekar kerupuk kulit nonlimbah industri.
Kenali Ciri-Ciri Kerupuk Kulit dari Limbah dan Kulit Babi
Bagi penggemar kerupuk kulit perlu tahu ciri-ciri yang membedakan produk jadinya dari sumber bahan utamanya dari kulit non-limbah atau kulit limbah agar kita dirugikan.
Kerupuk kulit asli mempunyai ciri-ciri seperti permukaan kulitnya kasar dan berpori-pori, warnanya agak gelap kecoklatan, tidak terasa berbau atau aneh saat dikonsumsi, nyaman di tenggorokan dan bila digoreng akan mekar.
Berkebalikan bila berbahan dasar kulit limbah, karena permukaan kulit cenderung halus/licin, warna kerupuk lebih putih/terang berkilau karena mengandung bahan kimia, terasa bau bahan sintetis atau bahan kimiawi saat dikonsumsi, tenggorokan terasa gatal dan nyeri setelah mengkonsumsinya dan bila digoreng tidak mekar.
Bagaimana ciri-ciri yang harus dikenali bila kerupuk kulit bersumber dari kulit babi. Kedua kulit itu bisa dikenali dari tekstur, warna dan harga. Kerupuk kulit sapi biasanya memiliki tekstur yang lebih kenyal dan padat, sedangkan tekstur kulit babi lebih halus dan mudah hancur jika dimakan dengan makanan berkuah.
Dari warna, kerupuk kulit sapi biasanya memiliki warna putih keruh dan sedikit kecoklatan, sedangkan warna kulit babi lebih putih pucat dan tidak berwarna kecoklatan. Selain kedua sifat fisik tersebut, faktor lain adalah harga. Kerupuk kulit sapi biasanya dijual dengan harga lebih mahal dari kerupuk kulit babi dan penjualan kerupuk kulit sapi cenderung di pasar tradisional, sedangkan kerupuk kulit babi jarang dijual di pasar tradisional.
Mengingat peredarannya cukup massif dan bisa dijangkau oleh semua kalangan konsumen, Purwantiningsih berharap agar pemerintah senantiasa mengawasi peredaran kerupuk kulit, termasuk memberikan edukasi akan pentingnya memilih kerupuk kulit yang halal dan thayib.
“Kita mengapresiasi respons pemerintah yang segera tanggap memberikan klarifikasi terkait peredaran berita hoaks tentang kerupuk kulit babi diklaim halal. Kedepannya, pemerintah harus secara periodik melakukan pengawasan peredaran pangan kerupuk kulit ini termasuk memberikan edukasi kepada masyarakan agar lebih teliti dan hati-hati serta paham dengan konsep pangan halal dan sehat,” kata Purwantiningsih. (FM)
