Oleh: Naomi Carissa Intaqta, Auditor LPPOM
Camilan mancanegara semakin digemari dan dicari. Salah satunya, Hummus & Pretzels, camilan populer luar negeri yang tidak hanya lezat namun berguna untuk program diet. Bagaimana kehalalannya?
Camilan dapat meningkatkan suasana hati dalam menjalankan aktivitas sehari-hari. Camilan mancanegara tak luput menjadi incaran, dewasa ini justru semakin dicari. Sayangnya, kebanyakan camilan mengandung kadar lemak dan gula yang tinggi. Hal ini berdampak negatif terhadap kesehatan fisik dan mental dalam jangka waktu panjang.
Namun, berbeda dengan camilan lainnya. Hummus dan Pretzels justru memiliki kadar gula rendah dan gizi yang tinggi. Karenanya, camilan yang satu ini dapat menjadi solusi yang tepat bagi seseorang yang berdiet. Camilan ini marak ditemukan di supermarket di kota besar dan dijual bebas di lapak belanja online.
Hummus merupakan hidangan khas Negeri Syam yang populer sebagai camilan Timur Tengah [1]. Sebagai camilan, Hummus biasa dipasangkan dengan Pretzels bites yang crunchy, kombinasi sempurna antara asin, lembut, dan kenyal yang akan disukai oleh segala kalangan.
Dilansir dari healthline.com, Pretzels adalah kue populer khas Eropa yang sering dikaitkan dengan Negara Jerman, berbentuk twisted knot atau tiga simpul, berdasarkan legenda, simpul Pretzels klasik ini diciptakan oleh seorang biarawan untuk menggambarkan sepasang lengan yang berdoa. Seiring berjalannya waktu, camilan Hummus dan Pretzels dikembangkan menjadi berbagai variasi bentuk dan topping.
Camilan Hummus dan Pretzels merupakan sumber energi yang baik. Dilansir dari Halodoc.com, Hummus sendiri memiliki banyak fungsi kesehatan, seperti kandungan zat besi tinggi melancarkan aliran oksigen ke sel darah merah sehingga mencegah dan meredakan penyakit anemia, vitamin K tinggi yang mampu mengencerkan darah sehingga mencegah pembekuan darah, serta kandungan serat yang tinggi untuk membantu sistem pencernaan.
Diyetz.com melansir bahwa dalam 100 gram Hummus mengandung 166 kalori, 9,6 gram lemak, 7,9 gram protein, 14,3 gram karbohidrat, 6 gram serat, mangan 39% dari RDI (recommended daily intake), tembaga 26% RDI, folat 21% RDI, magnesium 18% RDI, fosfor 18% RDI, besi 14% RDI, seng 12% RDI, vitamin B1 12% RDI, vitamin B6 10% RDI, dan kalium 7% RDI [5].
Dalam 1,5 ons atau 42,5 gram Hard Pretzels mengandung 163 kalori, 1 gram lemak, 4 gram protein, 34 gram karbohidrat, kurang dari 1 gram gula, 1 gram serat, 23% dv (daily value) natrium, 19% dv folat (vitamin B9), 11% dv zat besi, 14% dv niacin (vitamin B3), 11% dv riboflavin (vitamin B2), 15% dv thiamine (vitamin B1), 4% dv zinc, 3% dv selenium, dan 7% dv copper.
Pembuatan Hard Pretzel dengan biji gandum atau tepung gandum utuh akan menambah kadar serat 3 kali lipat [3], topping berupa buah, sayur, kacang, dark chocolate, cinnamon, dan yoghurt akan menambah nilai nutrisi camilan ini. Konsumsi camilan Hummus dan Pretzels rendah gula dapat meningkatkan kualitas diet dan beberapa indeks selera makan, rasa kenyang, dan kontrol glikemik pada orang dewasa yang sehat. Camilan Hummus dan Pretzels di sore hari dapat menekan nafsu makan di malam hari dan mengurangi konsentrasi glukosa darah sore hingga 5% [2].
Bahan Baku dan Proses Pembuatan
Hummus berupa bubur, saus cocol, atau semacam selai gurih yang dibuat dari chickpea atau kacang arab giling yang dicampur tahini atau wijen yang digiling, minyak zaitun, sari perasan limau, garam, dan bawang putih [1]. Adonan Pretzels dibuat dari tepung terigu, air, gula, ragi, dan ditaburi dengan garam kasar [2].
Proses produksi Pretzels meliputi pencampuran adonan, pembentukan menggunakan ekstruder pada tekanan rendah, pemasakan, dan pemanggangan [3]. Perbedaan utama dari produksi Hard Pretzels dan Soft Pretzels adalah lamanya pemasakan dan pemanggangan hingga menghasilkan jumlah kadar air tertentu di produk akhir.
Semakin sedikit jumlah kadar air di produk akhir maka semakin panjang masa simpannya. Sebagai camilan yang diharapkan memiliki masa simpan yang panjang sehingga dapat dijual dengan mudah dan aman ke berbagai negara, Pretzels dalam bentuk bites kecil sebagai pendamping Hummus ini biasanya memiliki kadar air yang rendah.
Aspek Kehalalan
Dalam rangka mematuhi regulasi halal sebagai warga negara yang baik dan untuk menjaga diri sebagai seorang muslim yang baik, maka dalam membuat atau membeli camilan Hummus dan Pretzels yang sehat dan menarik ini harus dipertimbangkan aspek kehalalannya.
Terdapat beberapa titik kritis bahan yang harus dicermati kehalalanannya, yaitu tepung terigu, gula, dan ragi. Adanya potensi penggunaan bahan tambahan dan bahan penolong juga harus diperiksa, seperti penggunaan topping dan bahan pengawet.
Kehalalan tepung terigu perlu dicermati dari bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan. Meskipun gandum selaku bahan baku jelas kehalalannya, namun dalam proses pembuatannya dilakukan fortifikasi untuk menambah kandungan vitamin dan mineralnya, fortifikan yang umum digunakan adalah zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat.
Vitamin dapat dihasilkan dari proses biotransformasi atau sintesis kimiawi, sementara biotransformasi menggunakan mikroorganisme yang diperbanyak dalam suatu media pertumbuhan yang memerlukan sumber karbon dan sumber nitrogen yang dapat berasal dari hewan haram maupun hewan halal yang tidak disembelih sesuai aturan islam sehingga statusnya menjadi tidak halal.
Fortifikan lain seperti asam amino L-sistein juga biasa digunakan sebagai pelunak gluten gandum. L-sistein dapat berasal dari hasil ektraksi rambut manusia, ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial. L-sistein yang berasal dari rambut manusia jelas berstatus haram, berdasarkan Fatwa MUI No. 2/Munas VI/MUI/2000 penggunaan bagian tubuh diharamkan.
L-sistein dari bulu binatang perlu ditelurusi lebih lanjut, bulu domba dapat diambil saat masih hidup, namun unggas akan kesakitan apabila diambil bulunya sehingga harus disembelih terlebih dahulu, penyembelihan ini harus sesuai dengan aturan islam. Sementara produk mikrobial diperlukan penelusuran lebih kompleks, mencakup kultur mikroba, bahan media, bahan pemurnian, bahan penolong dan bahan lainnya yang digunakan,
Bahan berikutnya yang harus diperhatikan adalah gula, terdapat berbagai macam gula seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, dan lainnya yang berfungsi sebagai pemanis maupun pengawet pada produk pangan. Gula kristal dari nira tebu yang paling banyak beredar di pasaran, melalui proses ekstrasi, pemurnian, evaporasi, kristalisasi, sentrifugasi, dan pengeringan.
Pemurnian merupakan titik kritis halal gula apabila terdapat penggunaan turunan bahan hewani, pemurnian dapat menggunakan agen filtrasi karbon aktif dan resin penukar ion. Karbon aktif menghilangkan warna (dekolorisasi) cokelat alami gula menjadi putih bersih. Karbon aktif dapat berasal dari tumbuhan, batubara, bahan kimia, atau tulang hewan.
Pada resin penukar ion perlu diperhatikan apakah menggunakan gelatin sebagai agen dispersant, gelatin sendiri dapat berasal dari tulang hewan. Selain itu, apabila proses pembuatan gula menggunakan produk mikrobial maka harus dipastikan media yang digunakan adalah media yang halal dan tidak tercemar najis.
Begitu juga dengan ragi, bahan penting dalam pembuatan adonan Pretzels, melalui proses fermentasi, ragi mengubah gula menjadi ethanol karbondioksida yang menjadi bahan pengembang roti. Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast, activy dry yeast, dan instant activy dry yeast. Di supermarket biasanya yang tersedia adalah yang instant activy dry yeast atau ragi instan yang bisa langsung dimasukan kedalam adonan.
Ragi sendiri diperoleh melalui proses fermentasi, di mana media fermentasi sebagai sumber karbon dan sumber nitrogen dapat berasal dari sumber nabati maupun hewani. Dalam pembuatannya, sering juga ditambahkan emulsifier, anti-penggumpal, dan bahan aditif lainnya.
Emulsifier dapat berasal dari asam lemak nabati maupun hewani. Anti gumpal dapat berasal dari tulang hewan, seperti contohnya adalah E542 (edible bone phosphate). Bahan aditif yang mungkin ada pada ragi instan adalah E570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat) yang dapat berasal dari asam lemak nabati maupun hewani. Sehingga perlu dipastikan semua bahan yang bersumber dari hewani ini berasal dari hewan halal yang disembelih secara syariah.
Dengan penjelasan di atas, pecinta camilan diet Hummus dan Pretzels khas Timur Tengah ini memang harus sedikit bersabar untuk bisa menikmati Hummus dan Pretzels halal yang dijajakan di berbagai pusat perbelanjaan kota besar di Indonesia tersebut sampai memperoleh sertifikat halal. Namun apabila ingin membuat sendiri, pastikan bahwa bahan-bahan yang digunakan telah terjamin kehalalannya, dengan melihat label halal pada kemasan atas setiap bahan yang digunakan. (***)
Sumber Literasi
[1] “National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures” in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, ISBN 1-86064-603-4, p. 35.
[2] An Afternoon Hummus Snack Affects Diet Quality, Appetite, and Glycemic Control in Healthy Adults. Evan J Reister and Heather J Leidy. The Journal of Nutrition Volume 150, Issue 8, Agustus 2020, p. 2214-2222.
[3] Pretzels Production and Quality Control. koushik Seetharaman. Bakery Products Science and Technology, Second Edition, Chapter 35. 2014. Willey.
Jurnal Halal Edisi 169 https://halalmui.org/jurnal-halal/169/
