Oleh: Naomi Carissa Intaqta, Auditor Halal LPPOM
Cokelat dubai, kudapan manis dan menarik dari kawasan Timur Tengah ini sedang viral di media sosial. Produknya banyak dicari di seluruh dunia hingga menjadi inspirasi pengusaha kuliner lokal untuk ikut memproduksi dan memasarkannya. Bagaimana titik kritis kehalalannya menurut LPH LPPOM?Perlukan konsumen mencari yang produk yang bersertifikat BPJPH sesuai standar fatwa MUI?
Kudapan manis tidak pernah gagal mencuri perhatian dunia. Cokelat dubai merupakan salah satu kudapan manis yang sedang viral belakangan ini. Bukan hanya karena memiliki rasa kudapan lezat khas Negara Timur Tengah, cokelat ini memiliki penampilan yang menarik dengan cara penyajian yang unik. Melansir dari laman berita CNN, cokelat ini pertama kali dibuat oleh Fix Dessert Chocolatier di Dubai pada akhir tahun 2023 dan menjadi sangat populer setelah dipromosikan oleh para influencer di media sosial[1].
Fix Dessert Chocolatier menjual beragam varian produk dengan nama yang menarik seperti Butter to Be Safe Than Salty, Mind Your Own Buiscoff, Can’t Get Knafeh of It, dan banyak lainnya, namun Can’t Get Knafeh of It menjadi yang paling terkenal. Cokelat dubai Can’t Get Knafeh of It merupakan perpaduan antara cokelat hitam dengan kadar 72% yang tebal dan kunafa yang crunchy dengan isian kacang pistachio yang lembut, diatasnya diberi chocolate splatter atau dekorasi semburat warna-warni.
Kemasannya pun sangat colorful sehingga menambah rasa penasaran. Cara mengonsumsi cokelat dubai ini pun terbilang unik. Sebelum gigitan pertama, cokelat tebal ini dipatahkan menjadi dua bagian secara manual dengan tangan, hingga menimbulkan bunyi suara dan sensasi rasa tersendiri.
Awal mula viral, cokelat dubai hanya bisa dijumpai di Negara Timur Tengah sehingga bagi yang ingin merasakannya harus memesannya melalui platform belanja online hingga sampai ke negara tujuan, tak jarang ada yang harus menunggu antrean pemesanan karena penjualannya tidak di Asia, namun hingga ke Eropa dan benua lainnya.
Pengusaha lokal Indonesia menyadari potensi ini, terlebih mendekati momen Hari Raya Natal dan Tahun Baru. Cokelat dubai menjadi inspirasi beragam produk lokal, seperti cokelat dubai versi mini dari cokelat khas perkebunan Indonesia, dessert box dengan cokelat leleh berisikan kunafa pistachio dan krim matcha diatas brownies cokelat, donat cokelat dubai, crombolloni cokelat dubai, hingga produk minuman seperti milk tea cokelat dubai. Tantangan penggemar cokelat dubai adalah kalori yang tinggi, terlebih buatan lokal menyesuaikan cita rasa manis yang bisa diterima oleh masyarakat Indonesia.
Melansir dari laman Dubai Chocolate Bar USA, 1 bar cokelat dubai sebesar 40 gram memiliki 210 kalori dengan karbohidrat sebagai penyusun utama, yaitu sekitar 50%[2]. Mengutip laman berita RRI, setiap 100 gram cokelat dubai mengandung 38 gram lemak, 39 gram gula, dan total sekitar 538 kalori. Jika diibaratkan, kandungan kalori satu batang cokelat dubai setara dengan konsumsi dua hingga tiga porsi nasi padang [3]. Cokelat dubai dapat menjadi sumber nutrisi yang baik apabila porsi cokelat hitam sebagai sumber antioksidan serta kacang pistachio sebagai sumber vitamin dan mineral ditingkatkan.
Cokelat dubai bisa dibuat sendiri dan divariasikan sesuai kebutuhan, seperti cokelat dubai versi diet gluten free yang menggunakan tepung mokaf dalam pembuatan adonan kunafa, versi vegan yang dairy free, bahkan isian pistachio bisa diminimalisir atau dihilangkan untuk konsumen yang alergi terhadap kacang.
Bahan Baku dan Proses Pembuatan
Melansir dari laman Drizzle and Drip, cokelat dubai dapat dibuat dengan cokelat courverture berkualitas baik yang dilelehkan pada suhu kecil (30-45 °C) di waktu yang singkat. Cokelat ini terbuat dari campuran cocoa mass (padatan biji kakao) dan cocoa butter (lemak kakao) sehingga saat dilunakkan hasilnya mengilap dan renyah. Kunafa pistachio sebagai isian cokelat terbuat dari krim pistachio dan kataifi goreng. Krim pistachio dibuat dengan mencampur 500 gram kacang pistachio dan dua sendok makan tahini yang membantu menghaluskan krim, diblender hingga menjadi pasta kental. Sebagai opsional, adonan tersebut juga dapat ditambahkan dengan 80-100 gram cokelat putih yang telah dilelehkan.
Kataifi mudah dicari di pasaran dengan penampilan mirip bihun, kataifi dipotong-potong sekitar 1 cm dan digoreng dengan dua sendok makan mentega hingga berwarna cokelat keemasan dan renyah. Selanjutnya, dicampur dengan 60-80 ml krim pistachio hingga mendapatkan isian yang kental dan bertekstur. Cokelat yang telah dilelehkan dituangkan ke dalam cetakan silicon hingga merata ke setiap sudut. Biarkan hanya terisi sedikit sebagai cokelat bagian bawah, lalu disimpan di freezer hingga mengeras. Selanjutnya diisi oleh kunafa pistachio dan di bagian atas ditutup dengan lapisan cokelat leleh hingga cetakan penuh, masukkan kembali ke dalam freezer hingga mengeras dan siap untuk dihidangkan[4]. Cokelat dubai dapat diberi chocolate splatter atau inovasi topping yang mempercantik penampilan.
Aspek Kehalalan
Cokelat dubai yang beredar di pasaran tidak serta merta halal untuk dikonsumsi muslim. Cokelat sebagai bahan utama dibuat dari biji coklat yang dihasilkan dari tanaman cacao (Theobroma cacao, L.) yang diproses secara fisik dengan penggunaan alkali. Titik kritis cokelat olahan terletak pada bahan tambahan yang digunakan, seperti emulsifier, perisa, dan gula. Cokelat yang menggunakan perisa alkohol rhum dan emulsifier dari hewan haram sudah pasti tidak dapat dikonsumsi.
Gula yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pengawet ini terkesan tidak berbahaya karena umumnya berasal dari nira tanaman tebu. Gula dihasilkan melalui proses ekstrasi, pemurnian, evaporasi, kristalisasi, sentrifugasi, dan pengeringan. Pemurnian gula merupakan titik kritis halal, karbon aktif atau resin penukar ion yang biasa digunakan sebagai agen filtrasi dapat berasal dari bahan turunan hewan.
Karbon aktif dapat berasal dari tumbuhan, batubara, bahan kimia, atau tulang hewan. Pada resin penukar ion perlu diperhatikan apakah menggunakan gelatin sebagai agen dispersant, karena gelatin dapat berasal dari tulang hewan. Selain itu, apabila proses pembuatan gula menggunakan produk mikrobial, maka harus dipastikan media yang digunakan halal dan tidak tercemar najis.
Kunafa pistachio yang menjadi khas cokelat dubai merupakan campuran dari pistachio, tahini, dan kataifi. Tahini merupakan biji wijen yang digiling dan terkadang dicampur dengan bawang putih atau minyak zaitun. Kataifi dibuat dari adonan tepung terigu, tepung maizena, minyak zaitun, garam, dan air, yang dimasak dengan aliran adonan yang sangat tipis sehingga membentuk serabut seperti bihun.
Pembuatan kunafa pada tahap pemasakan umumnya menggunakan mentega. Pada dasarnya, mentega adalah produk emulsi air dalam minyak, sehingga untuk dapat bercampur dengan baik dibutuhkan emulsifier. Emulsifier yang sering dipakai adalah senyawa mono- atau di-gliserida yang dihidrolisis dari senyawa lemak. Apabila berasal dari lemak hewani, maka dapat berasal dari lemak babi atau lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i yang tidak dapat dikonsumsi oleh muslim, sehingga perlu dipastikan lemak hewan yang digunakan sudah jelas status halalnya. Apabila berasal dari nabati, perlu diperhatikan penggunaan agen hidrolisis lemak untuk menjadi senyawa gliserida, yang dapat berasal dari enzim hewan haram, seperti porcine pancreatic lipase yang dihasilkan oleh pankreas babi.
Tepung terigu menggunakan bahan baku gandum yang jelas kehalalannya. Namun dalam proses pembuatan tepung ini dilakukan fortifikasi untuk menambah kandungan vitamin dan mineralnya. Fortifikan yang umum digunakan adalah zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat. Fortifikan vitamin ini dapat dihasilkan dari proses biotransformasi atau sintesis kimiawi. Proses biotransformasi menggunakan mikroorganisme yang diperbanyak dalam suatu media pertumbuhan yang memerlukan sumber karbon dan sumber nitrogen, sehingga media pertumbuhan dapat berasal dari hewan haram maupun hewan halal yang tidak disembelih sesuai syariat.
Fortifikan lain seperti asam amino L-sistein juga biasa digunakan sebagai pelunak gluten gandum. L-sistein dapat berasal dari hasil ektraksi rambut manusia, ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial. L-sistein yang berasal dari rambut manusia jelas berstatus haram. Hal ini berdasarkan Fatwa MUI No. 2/MUNAS VI/MUI/2000 tentang penggunaan bagian tubuh diharamkan. L-sistein dari bulu binatang perlu ditelurusi lebih lanjut. Bulu domba dapat diambil saat masih hidup, namun unggas akan kesakitan apabila diambil bulunya sehingga harus disembelih terlebih dahulu, penyembelihan ini harus sesuai syariat.
Terkiat dengan proses pembuatan tepung maizena dapat melalui proses fisik menggunakan air dan bahan kimia atau melalui proses fermentasi spontan dengan penggunaan ragi tapai atau bakteri asam laktat. Ragi tapai dan bakteri asam laktat merupakan produk mikrobial sehingga diperlukan penelusuran yang kompleks, mencakup kultur mikroba, bahan media, bahan pemurnian, bahan penolong dan bahan lainnya.
Berbagai bahan tambahan dapat digunakan dalam inovasi cokelat dubai, seperti pewarna, perasa, pengawet, penstabil, dan topping. Dengan penjelasan ini, pecinta cokelat dubai memang harus sedikit bersabar untuk bisa menikmati cokelat dubai yang dijajakan di berbagai pusat perbelanjaan di Indonesia maupun di luar negeri.
Dewasa ini, sudah ada beberapa toko bakery atau restoran di Indonesia yang telah bersertifikat halal menjual produk berbasis cokelat dubai. Apabila ingin mencoba membuat cokelat dubai sendiri, maka pastikan bahan-bahan yang digunakan telah terjamin kehalalannya dengan melihat label halal pada kemasan bahan tersebut. (***)
*Selengkapnya di https://halalmui.org/jurnal-halal/171/
Sumber Literasi
[[1] Meet the woman behind Dubai’s viral super-chunky chocolate bar. https://edition.cnn.com/travel/dubai-viral-chocolate-bar-fix-hnk-spc/index.html. 18 Juni 2024.
[2] Dubai Chocolate Bar – Calories and Nutrition Facts. USA. https://dubai-chocolatebar.com/blogs/news/dubai-chocolate-bar-calories?srsltid=AfmBOoqa25h_NzKAsFJeqI7dy_3-lNzl9fkckqICGQU22zpGsSU_nR9b
6 Desember 2024.
[3] Fenomena Cokelat dubai Viral: Lezat Tapi Tinggi Kalori! https://www.rri.co.id/kesehatan/1128131/fenomena-cokelat-dubai-viral-lezat-tapi-tinggi-kalori#:~:text=%E2%80%9CSetelah%20gue%20Googling%2C%20satu%20petak,dan%20total%20sekitar%20538%20kalori. 19 November 2024.
[4] Viral Dubai Knafeh Pistachio Chocolate Bar. Afrika Selatan. https://drizzleanddip.com/2024/09/26/viral-dubai-chocolate-bar-with-knafeh-pistachio-cream/. 26 September 2024.
