Oleh: Prof. Dr. Hj. Ir. Purwantiningsih M.S.
Auditor Senior LPPOM MUI
Bagi anak-anak, makanan atau minuman yang tersaji dengan aneka warna-warni memang sangat menarik perhatian. Meski begitu, ternyata pewarna menyimpan titik kritis kehalalan. Apa saja?
Pewarna makanan terbagi menjadi dua, yaitu alami dan sintetis (kimia). Pewarna alami terbuat dari bahan alami seperti tumbuhan, hewan, dan mineral. Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia Nomor 37 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna, pewarna alami yang diperbolehkan adalah kurkumin, riboflavin, karmin dan ekstrak cochineal, klorofil, karamel, karbon tanaman, beta-karoten, ekstrak anato, karotenoid, merah bit, antosianin, dan titanium dioksida.
(Baca juga: Ulas Tuntas Rodamin B, Pewarna Serbuk Berbahaya)
Sedangkan pewarna makanan sintesis diperoleh secara kimia dengan mencampur dua atau lebih zat menjadi satu zat baru. Pewarna sintesis yang diperbolehkan, namun dibatasi penggunaannya, antara lain tartrazin, kuning kuinolin, kuning FCF, karmoisin, ponceau, eritrosin, merah allura, indigotin, biru berlian FCF, hijau FCF, dan cokelat HT. Pelaku usaha cenderung menggunakan pewarna sintetis untuk penampilan produknya.
Pewarna sintetis lebih stabil dibandingkan pewarna alami dan pewarna sintetik memberikan keseragaman warna yang dapat dipertahankan, warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.
Dari segi harga, pewarna sintetis juga jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Tidak heran jika pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. Meskipun penggunaan pewarna sintetis dari segi bahan asalnya tidak kritis, tetapi penggunaannya dibatasi karena penggunaan yang berlebihan berdampak tidak baik pada kesehatan manusia.
Pewarna sintetik yang berbahaya yang pernah ditemukan pada produk pangan di Indonesia adalah Rodamin B dan methyanil yellow. Rodamin B sering dicampurkan ke dalam makanan, seperti kerupuk dan jajanan kue, serta minuman. Hal yang serupa, pewarna methyanil yellow sering dijumpai pada aneka jajanan seperti kerupuk, mie, tahu, dan gorengan.
Kedua pewarna ini bukan untuk produk pangan, tetapi umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil, kertas, produk kosmetik, tinta, plastik, kulit, dan cat. Oleh karenanya, kedua pewarna tersebut dilarang keras digunakan pada produk pangan, karena dapat membahayakan kesehatan tubuh.
Dari segi keamanan, pewarna alami lebih aman, hanya saja pewarna alami kurang stabil dan mudah rusak karena pengaruh panas seperti suhu, cahaya, serta pengaruh lingkungan lainnya pada saat penyimpanan maupun pengolahan. Untuk memperpanjang umur simpan atau shelf life, tetap stabil dan menjaga kesegaran pewarna alami tersebut, maka sering kali dibuat dalam bentuk micro/nanoencapsulation dengan yang menambahkan senyawa pelapis (coating agent).
Salah satu jenis pelapis yang sering dipakai adalah gelatin. Sumber gelatin dapat berasal dari tulang/kulit hewan atau tulang/kulit ikan. Kita harus pastikan dengan jelas sumber gelatin tersebut. Bila gelatin yang digunakan berasal dari hewan, maka harus dipastikan dari hewan halal dan disembelih sesuai syariat Islam. Sebagai bukti kehalalan harus ada dokumen serifikat halal MUI atau lembaga yang diakui oleh MUI.
Bahan pelapis selain gelatin, yang dapat digunakan adalah kelompok polisakarida seperti karboksi metil selulosa, maltodekstrin, karagenan dan jenis hidrokoloid lainnya yang bersumber dari bahan nabati atau kitosan yang bersumber dari hewan seperti udang, kepiting. Meskipun bahan pelapis tersebut berasal dari bahan nabati atau hewan yang hidup di air, perlu dicermati pemakaian bahan aditif atau bahan penolong untuk mendapatkan produk tersebut.
Titik kritis pewarna alami adalah sumber pewarna alami itu sendiri, bahan penolong proses seperti pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi warna tersebut, dan bahan aditif seperti bahan pelapis. Salah satu pewarna alami dari hewan yang sering dipakai adalah karmin (carmyn), berasal dari serangga cochineal. Pewarna alami lainnya yang diizinkan oleh BPOM diatur dalam Permenkes RI No. 033 Tahun 2012.
Penggunaan bahan pewarna baik alami ataupun sintetis, memiliki kelebihan dan kekurangan. Yang sangat penting diperhatikan dari penggunaan bahan pewarna tersebut adalah sifat bahan harus halal dan aman/thayyib. Penggunaan bahan pewarna sintetis tetap dibolehkan sepanjang memang pewarna untuk makanan (food grade) dengan jumlah yang tidak berlebihan dan bila menggunakan pewarna alami, maka pastikan sumber bahan pewarna, bahan aditif dan penolong prosesnya halal dan aman. (***)
Referensi:
- Pearce, E. 2009. Anatomi Fisiologi untuk Paramedis. Jakarta: PT. Gramedia.
- Purnamasari, D. S. 2013. Pengaruh Rhodamine B Peroral Dosis Bertingkat selama 12 Minggu terhadap Gambaran Histomorfometri Limpa. Semarang: Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
- Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pangan IPB.
