Oleh: Prof. Khaswar Syamsu, Ph.D
Kepala Pusat Sains Halal IPB University dan Koordinator Tenaga Ahli LPPOM MUI
Khamar menjadi zat yang diharamkan dalam Islam. Larangan meminum khamar tercatat dalam berbagai hadist dan ayat Al-Qur’an. Mengapa khamar diharamkan? Apa saja yang menjadi bahan pembuat khamar?
Secara bahasa, khamar berasal dari kata khamara-yakhmiru khamran yang berarti menutupi, yaitu minuman yang menutupi akal dan kesadaran atau memabukkan. Sedangkan secara istilah, khamar pada mulanya adalah nama untuk setiap minuman yang memabukkan, yang terbuat dari anggur, kurma, gandum, dan bahan bergula atau berpati lainnya yang difermentasi menggunakan ragi atau khamir (yeast).
Dalam pengertian yang lebih luas pada zaman sekarang, zat-zat addiktif seperti narkoba yang mempunyai efek yang sama, yaitu kecanduan dan memabukkan juga digolongkan sebagai khamar. Dari Ibnu Umar ia berkata, Rasulullah saw. bersabda: “Setiap yang memabukkan adalah khamar, dan setiap yang memabukkan adalah haram”. Selanjutnya pada hadist lain disebutkan, bahwa “Sesuatu yang apabila banyaknya memabukkan, maka meminum sedikit saja dihukumi haram”. (H.R. Abu Daud, Tirmidzi, An-Nasai, Ibnu Majah.)
Bagaimana dengan nabeez? Salah satu minuman kesukaan Rasulullah adalah nabeez. Sebagian orang me nyalahartikan nabeez sama dengan khamar. Nabeez merupakan air rendaman kurma atau kismis yang sekarang populer disebut dengan infused water.
Nabeez mengandung gula dari kurma atau kismis yang terlarut dalam air serta serat (fiber) yang tidak larut dalam air perendam tersebut. Namun karena mengandung gula terlarut maka nabeez dapat terfermentasi secara spontan oleh khamir yang ada di alam dan setelah tiga hari menghasilkan alkohol (etanol) walau dalam jum lah yang relatif kecil.
Karena itu Rasulullah saw. melarang untuk mengonsumsi nabeez setelah tiga hari karena nabeez tersebut setelah tiga hari, karena fermentasi spontan, telah berubah menjadi khamar. Berbeda dengan nabeez, khamr adalah minuman yang memang sengaja diniatkan untuk membuat khamr dengan cara menginokulasinya (menumbuhkan) khamir (yeast) untuk menghasilkan alkohol (etanol) dalam jumlah yang banyak dalam waktu yang singkat. Larutan gula yang diinokulasi dengan khamir sudah menghasilkan etanol dalam waktu 6 jam.
Minuman memabukkan itu ada hampir di setiap negara, seperti khamr di negara negara Arab, tuak dan arak di Indonesia, sake di Jepang, sampanye di Perancis, wine dan beer di Eropa, Amerika Serikat, Canada dan Australia, vodka di Eropa Timur (Rusia, Polandia, Ukraina, Belarusia), tequila di Meksiko, dan lainnya. Meminum khamar sudah menjadi budaya di beberapa negara sebagaimana meminum kopi dan teh.
Bahan, Proses dan Produk Produk dari Khamir
Khamar atau minuman beralkohol pada mulanya merupakan produk hasil fermentasi ragi atau khamir (yeast) pada bahan bahan yang mengandung gula atau pati. Dari Nu’man bin Basyir, Rasulullah saw. bersabda: “Sesungguhnya ada khamr yang dibuat dari buah anggur, ada pula yang dibuat dari madu, kismis, serta kurma. Dan aku melarang kalian meminum semua yang memabukkan.”
Pada hadits lain disebutkan bahwa dari Ibnu Umar dari Umar dia berkata: “Khamr itu terbuat dari lima jenis, yaitu dari kismis, tar (kurma kering), hintah (biji gandum), tepung, dan madu.” (H.R. Bukhari)
Hadits-hadits tersebut sesungguhnya merepresentasikan bahan-bahan untuk pembuatan khamar, yaitu bahan bahan bergula (madu, kurma dan kurma kering, anggur dan anggur kering atau kismis) dan bahan berpati (tepung dan biji gandum).
Di daerah-daerah lain di berbagai belahan dunia, bahan pembuatan khamr berasal dari bahan bergula seperti nira tebu, nira kelapa, nira aren, nira lontar untuk pembuatan tuak yang kemudian didistilasi menjadi arak di Indonesia; perasan anggur (grapes) untuk pembuatan wine dan sampanye di Eropah, perasan buah Agave tequilana yaitu sejenis tanaman nenas untuk pembuatan tequila di Meksiko. Khamr juga umum dibuat dari bahan berpati seperti beras untuk pembuatan sake di Jepang, ekstrak kecambah barley (malt) untuk pembuatan beer di Eropa dan Amerika Serikat, dan bahan bahan bergula atau berpati lainnya.
Bahan lain yang penting tentu saja ragi atau khamir sebagai bahan yang akan memfermentasi bahan bergula atau bahan berpati tersebut menjadi alkohol dan karbondioksida. Khamir atau ragi (yeast) adalah salah satu mikroba industri dari genus Saccharomyces. Salah satu yang terkenal sejak zaman kuno dan sekarang banyak di guna kan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan untuk produksi anggur (wine), roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae dapat mengkonversi karbohidrat menjadi alkohol (etanol) dan karbondioksida melalui proses fermentasi.
Alkohol pada mulanya digunakan sebagai minuman beralkohol (khamar) sedangkan karbondioksida digunakan sebagai bahan pengembang dalam proses pembuatan roti (baking). Proses pembuatan khamar dari ba han bergula lebih sederhana karena hanya langsung memfermentasi sebagian gula (monosakarida) menjadi etanol dan karbondioksida oleh khamir (yeast) yang dibiakkan pada bahan bergula tersebut sehingga menghasilkan cairan yang mengandung gula, alkohol (etanol) dan beberapa bahan hasil fermentasi lainnya dalam jumlah kecil.
Sedangkan dari bahan berpati, pati harus dikonversi dulu menjadi gula sederhana dengan bantuan kapang atau khamir penghasil enzim pemecah pati (amylase dan amyloglukosidase atau glukoamylase) untuk kemudian sebagian gula sederhana yang dihasilkan difermentasi lebih lanjut menjadi etanol dan karbondioksida oleh khamir.
Dengan perkembangan teknologi yang lebih mutakhir, etanol tidak hanya dibuat dari bahan bergula atau berpati, tetapi juga dimungkinkan dibuat dari bahan ber-selulosa yang berasal dari bahan lignoselulosa yang tersedia dalam jumlah berlimpah di alam, namun tahapan prosesnya lebih panjang. Bahan lignoselulosa harus di-delignifikasi dahulu untuk memisah kan lignin dari selulosa.
Kemudian selulosa dihidrolisis dengan bantuan enzim selulase atau dengan membiakkan kapang penghasil enzim selulase (seperti kapang Tricho dermareesei) pada selulosa sehingga menguraikan selulosa atau hemiselulosa menjadi gula sederhana (glukosa atau xilosa). Sebagian gula sederhana yang dihasilkan kemudian dikonversi oleh khamir menjadi etanol dan karbondioksida.
Dalam penerapan pada bioindustri, khamir tidak hanya digunakan untuk menghasilkan khamar (minuman beralkohol), tetapi juga untuk menghasilkan etanol industri (industrial ethanol) yang digunakan sebagai bahan pelarut atau pengekstrak (solvent) dalam proses ekstraksi, bahan sanitasi sebagai antiseptik atau anti mikroorganisme, bahkan sebagai bahan bakar (biofuel).
Etanol industri umumnya tidak berasal dari bahan makanan (nira dan jus buah-buahan yang mengandung gula atau biji-bijian serealia mengandung pati) karena selain harganya lebih mahal, khamar sendiri juga memerlukan etanol sebagai bahan utamanya. Bahkan beberapa jenis khamar seperti vodka sengaja didistilasi (disuling) untuk meningkatkan konsentrasi alkoholnya sampai sekitar 40%.
Karena itu, etanol industri umumnya dibuat dari hasil samping atau limbah pertanian seperti tetes (molasses) yang merupakan hasil samping dari industri gula tebu atau industri gula bit yang berharga lebih murah. Pada beberapa negara yang memang kelebihan hasil pertanian, bioetanol sebagai bahan bakar pengganti bensin juga dibuat dari pati jagung atau pati singkong selain dari molasses.
Dengan teknologi baru, bahan bakar bioetanol juga dimungkinkan dibuat dari bahan ber-selulosa sehingga tidak berkompetisi dengan bahan makanan. Untuk bisa menjadikan etanol sebagai etanol industri atau bahan bakar alternatif, hasil fermentasi harus didistilasi lagi untuk meningkatkan konsentrasi etanol sampai pada level tertentu sesuai spesifikasi yang diperlukan.
Dalam bioindustri, khamir (yeast) juga digunakan sebagai mikroorganisme untuk menghasilkan produk-produk yang bermanfaat bagi manusia. Selain sebagai mikroorganisme untuk menghasilkan bahan bakar alternatif yang dapat diperbarui (renewable bioenergy), khamir juga merupakan mikroorganisme untuk membuat ragi roti (baker yeast) yang mutlak diperlukan dalam pembuatan roti.
Ragi roti berfungsi sebagai pengembang adonan roti sekaligus memberikan tekstur, aroma dan rasa yang khas pada roti. Dari khamir juga dapat diperoleh ekstrak khamir (yeast extract) yang digunakan sebagai sumber nutrisi dalam media pertumbuhan mikroorganisme pada bioindustri.
Ekstrak khamir dan ribotida/nukleo tida dari khamir juga digunakan dalam pembuatan perisa (flavor) dan bumbu bumbu (seasoning) untuk memberikan rasa enak dan lembut yang khas. Karena sel khamir juga mengandung protein yang tinggi, khamir juga digunakan sebagai sumber protein sel tunggal yang digunakan untuk pangan atau pun pakan ternak kaya protein.
Bahkan dari khamir juga diperoleh beberapa asam amino, vitamin B kompleks, mineral mikro yang langka seperti zinc, chrome, dan selenium yang digunakan sebagai food supplement. Ibarat senjata yang tergantung kepada penggunanya (the man behind the gun), khamir dapat digunakan untuk membuat berbagai produk yang bermanfaat atau pun produk yang menimbulkan mudharat bagi manusia dan kemanusiaan, tergantung kepada manusia yang menggunakannya. Wallahualam. (***)
