Pengawetan Makanan Minuman dan Potensi Keharamannya

Oleh: Prof. Khaswar Syamsu, PhD

Guru Besar Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB University

Kepala Pusat Kajian Sains Halal IPB University

Koordinator Tenaga Ahli LPPOM MUI

Bahan makanan dan minuman yang berasal dari hasil pertanian, termasuk hasil peternakan dan perikanan, mengandung karbohidrat (pati dan gula), protein dan lemak. Kandungan tersebut merupakan sumber nutrisi bagi makhluk hidup, termasuk manusia, hewan dan mikroorganisme.

Salah satu karakteristik hasil pertanian (hasil tanaman, hewan dan ikan) yang tidak diinginkan adalah mudah rusak bila tidak dikonsumsi pada waktunya. Sebagian besar kerusakan terjadi karena serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, khamir maupun jamur, yang juga mengkonsumsi makanan dan minuman tersebut. 

Kerusakan lainnya adalah karena oksidasi oleh oksigen yang ada dalam udara seperti proses ketengikan pada minyak/lemak, dan terlepasnya enzim internal karena benturan seperti produksi asam lemak bebas akibat enzim lipase. Karena itu kalangan ilmuwan berusaha mencari teknologi untuk mengawetkan makananan dan minuman tersebut agar bisa tahan disimpan dalam waktu lama, dengan memperhatikan penyebab kerusakan serta sifat fisik kimia agen perusak.

Tujuan Pengawetan

Pengawetan makan atau minuman bertujuan untuk membuat produk memiliki daya simpan yang lama dengan tetap mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimianya. Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu secara fisik dan secara kimia. 

Pengawetan makanan dan minuman secara fisik merupakan yang paling mudah dan banyak dilakukan orang. Berikut ini beberapa contoh pengawetan secara fisik yang dapat diuraikan. 

1. Pemanasan (perebusan/pemasakan, pasteurisasi atau sterilisasi). 
2. Pendinginan atau pembekuan. 
3. Pengeringan atau pengasapan. 
4. Kristalisasi atau Penepungan. 
5. Irradiasi atau ozonisasi (membunuh mikroba dengan radiasi yang kuat dari sinar ultra violet atau sinar gamma). 
6. Pembotolan, pengalengan dan pengkemasan kedap udara. 
7. Pemanisan, pengasinan dan pengentalan. 
8. Pengasaman. 
9. Penambahan bahan antioksidan untuk mencegah ketengikan. 
10. Penambahan bahan pengawet yang tidak thayyib (seperti borax dan formalin). 
11. Penambahan enzim protease atau alkali untuk membunuh mikroorganisme, namun penambahan bahan ini berpotensi megganggu aroma dan rasa makanan/minuman.

Potensi Keharaman dalam Proses Pengawetan

Pengawetan secara fisik umumnya tidak rentan terhadap keharaman. Namun pengawetan secara kimia, atau kombinasi secara fisik dan kimia berpotensi menyebabkan keharaman atau tidak thayyib-nya dari bahan additif yang ditambahkan. 

Bahan additif dari bahan kimia murni tidak berpotensi haram. Namun produk yang diawetkan menggunakan bahan kimia yang membahayakan kesehatan yang tidak sesuai dengan Peraturan Kesehatan atau Peraturan Keamanan Pangan, juga tidak dapat disertifikasi halal karena halal harus disertai dengan thayyib. 

Bahan aditif yang berasal dari bahan hewani seperti gelatin atau bahan yang merupakan produk mikrobial berpotensi haram bila media yang digunakan berasal dari bahan haram dan najis. Agar cemaran bahan haram dan najis tidak masuk dalam proses pengawetan maka bahan tambahan yang digunakan perlu diyakinkan tidak berasal dari bahan yang haram yang didukung oleh dokumen pendukung yang valid. 

Potensi keharaman lainnya adalah dari kemasan karena dalam pembuatan kemasan primer seperti plastik, kaleng dan kertas berlapis film plastik juga berpotensi menggunakan bahan hewani, bahkan bahan dari turunan babi. Bahan bahan ini, pada kondisi tertentu, berpotensi bermigrasi ke dalam makanan dan minuman yang dikemas. 

Karena itu, bahan bahan kemasan primer ini perlu didukung oleh dokumen pendukung seperti pernyataan bebas bahan hewani (animal free statement) atau setidaknya pernyataan bebas bahan turunan babi (porcine free statement). (***)