Oleh: Naomi Carissa Intaqta dan Rina Maulidyah, Auditor LPPOM MUI
Shortbread, camilan yang mendunia asal Inggris Raya ini biasa disajikan pada hari raya. Camilan ini kini beredar luas di pasaran sehingga bisa dihidangkan di pertemuan keluarga. Pembuatannya pun mudah dengan cita rasa yang ringan. Bagaimana kehalalan shortbread?
Para pecinta sajian kue kering tentu telah mengenal shortbread. Kue kering khas yang terkenal di Inggris raya, terutama Skotlandia ini memiliki ciri khas aroma mentega yang wangi dengan tekstur yang sangat renyah. Kue ini semakin terkenal di berbagai negara setelah pemerintah Skotlandia menggelar program bernama Taste of Scotland, sebuah acara untuk mempromosikan masakan Skotlandia yang otentik ke seluruh dunia.
Shortbread diciptakan di Skotlandia pada abad ke-12, kue kering ini disebut juga rusk (roti kering) muncul dari sisa pembuatan roti yang dipang gang dalam oven bersuhu rendah. Sebagai upaya menghindari pembayaran pajak atas biskuit, produsen dan Asosiasi Master Bakers Skotlandia mengklasifikasikan shortbread sebagai roti karena terlalu banyak mentega dan gula untuk dianggap sebagai biskuit, sehingga shortbread disebut juga roti biskuit abad pertengahan. Penggunaan mentega ini kemudian menjadi ciri khas shortbread. Dilakukan pemanggangan dua kali dengan tujuan menambah lama masa simpannya.
Tekstur yang renyah dan aroma mentega yang wangi menarik hati Mary, Ratu Skotlandia pada abad ke-16. Ratu menyukai cita rasa khas Perancis, negara di mana ia menghabiskan sebagian besar masa kecilnya. Oleh Sang Ratu, koki istana diminta menciptakan versi shortbread yang disebut petticoat tails, kuenya berbentuk seperti irisan pizza, berisi biji jintan sebagai penambah rasa, serta banyak nya mentega. Shortbread mulai digunakan sebagai suguhan istana dan keluarga bangsawan, menjadi lambang kekayaan dan kehangatan keluarga Skotlandia.
Baik versi original maupun versi petticoat tails dari shortbread, dijadikan sebagai hidangan hari raya, hadiah acara perayaan, dan dipromosikan sebagai camilan Skotlandia yang autentik. Lantas, shortbread diklaim sebagai oleh-oleh tradisional Inggris Raya atau United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland dimana Skotlandia termasuk negara bagian di dalamnya, dan setiap tanggal 6 Januari dijadikan sebagai Hari Shortbread Nasional.
Bahan Baku dan Proses Pembuatan
Seorang wanita Skotlandia bernama Ny. McLintock dikreditkan dengan menulis resep kue pertama yang muncul di media cetak buku masak pada tahun 1736[2]. Resep standar shortbread adalah campuran satu bagian gula putih, dua bagian mentega, dan tiga bagian tepung terigu menjadi.
Seiring berjalan waktu, banyak bahan tambahan yang digunakan seperti pati jagung, tepung beras kacang-kacangan, hingga perisa makanan dan topping. Bentuk shortbread mulai disesuaikan dengan selera pembuatnya, seperti bentuk lempengan persegi panjang yang dipotong tipis yang disebut dengan fingers (jari). Penggunaan mentega menjadi kunci utama pembuatan shortbread, untuk mendapatkan tekstur rapuh dan aroma mentega khas shortbread.
Melansir dari platform berita IDN Times, untuk resep shortbread klasik. Pertama-tama, oven dipanaskan dengan suhu 190/170o C. Mentega yang sudah lunak ke dalamnya dan gula kas tor dimasukkan kedalam mangkuk sambil diaduk sampai lembut. Tepung ditambahkan sambil adonan diaduk agar menyatu dengan baik. Adonan digilas dengan ketebalan yang disukai, serta dipotong adonan berdasarkan bentuk yang diinginkan. Adonan shortbread disusun diatas Loyang sambil dipanggang 15-20 menit. Shortbread perlu didinginkan sebelum disajikan.
Aspek Kehalalan
Meski proses pembuatan shortbread dikenal mudah, hanya dengan tiga buah bahan, yaitu mentega, gula putih, dan tepung terigu. Perlu diperhatikan titik kritis bahan yang digunakan. Apalagi bila ada bahan tambahan lainnya yang digunakan untuk memperkaya cita rasa dari shortbread. Beberapa bahan baku yang perlu dicermati kehalalannya, antara lain:
- Tepung terigu
Tepung terigu menggunakan bahan baku gandum yang jelas kehalalannya. Namun dalam proses pembuatan tepung ini dilakukan fortifikasi untuk menambah kandungan vitamin dan mineralnya. Fortifikan yang umum digunakan adalah zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat. Fortifikan vitamin ini dapat dihasilkan dari proses biotransformasi atau sintesis kimiawi, pada biotransformasi menggunakan mikroorganisme yang diperbanyak dalam suatu media pertumbuhan yang memerlukan sumber karbon dan sumber nitrogen lalu diubah menjadi kimia berbeda.
Media pertumbuhan dapat berasal dari hewan haram maupun hewan halal yang tidak disembelih sesuai syariat. Fortifikan lain seperti asam amino L-sistein juga biasa digunakan sebagai pelunak gluten gandum. L-sistein dapat ber asal dari hasil ektraksi rambut manusia, ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial. L-sistein yang berasal dari rambut manusia jelas berstatus haram.
Berdasarkan Fatwa MUI No. 2/MUNAS VI/MUI/2000 penggunaan bagian tubuh diharamkan. L-sistein dari bulu binatang perlu ditelurusi lebih lanjut, bulu domba dapat diambil saat masih hidup, namun unggas akan kesakitan apabila diambil bulunya sehingga harus disembelih terlebih dahulu, penyembelihan ini harus sesuai syariat. Sementara apabila produk mikrobial diperlukan penelusuran lebih kompleks, mencakup kultur mikroba, bahan media, bahan pemurnian, bahan penolong dan bahan lainnya.
- Gula
Gula terdapat berbagai macam seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, dan lainnya yang berfungsi sebagai pemanis mau pun pengawet pada produk pangan. Gula putih dari nira tebu yang biasa digunakan untuk pembuatan shortbread, dihasilkan melalui proses ekstrasi, pemurnian, evaporasi, kristalisasi, sentrifugasi, dan pengeringan.
Pemurnian gula merupakan titik kritis halal, karbon aktif atau resin penukar ion yang biasa digunakan sebagai agen filtrasi dapat berasal dari bahan turunan hewan. Karbon aktif dapat berasal dari tumbuhan, batubara, bahan kimia, atau tulang hewan. Pada resin penukar ion perlu diperhatikan apakah menggunakan gelatin sebagai agen dispersant, gelatin dapat berasal dari tulang hewan. Selain itu, apabila proses pembuatan gula menggunakan produk mikrobial maka harus dipasti kan media yang digunakan adalah media yang halal dan tidak tercemar najis.
- Mentega
Mentega merupakan bahan utama yang memberi cita rasa, aroma, dan tekstur khas pada shortbread. Semakin bagus kualitas mentega yang digunakan, semakin bagus kualitas shortbread yang dihasilkan. Bahan dasar mentega adalah susu segar, namun dewasa ini mentega sebagian besar dibuat dari krim susu. Krim susu diperoleh dari susu sapi segar yang dipisahkan dengan alat separator sehingga diperoleh komponen lemak susu. Mentega pada dasanya merupakan produk emulsi air dalam minyak yang dapat diperkaya dengan berbagai bahan tambahan seperti flavor dan pewarna.
Flavor dan pewarna ini perlu diper hatikan apakah flavor telah bersertifikat halal dan pewarna berasal dari bahan nabati atau bahan sistetik kimia. Selain itu, titik kritis kehalalan mentega ada pada bahan pengemulsi (emulsifier) yang bertujuan agar adonan mentega terutama air dan lemak dapat bercam pur dengan baik. Bahan pengemulsi yang sering dipakai adalah senyawa mono atau digliserida yang dihidrolisis dari senyawa lemak, bisa berasal dari lemak nabati maupun lemak hewani.
Apabila berasal dari lemak hewani, maka dapat berasal dari lemak babi atau hewan halal yang tidak disem belih secara syariah. Emulsifier yang berasal dari lemak nabati, saat pro ses hidrolisis lemak menjadi senyawa gliserida dapat saja digunakan enzim lipase yang diambil dari hewan haram, seperti porcine pancreatic lipase penghidrolisis yang dihasilkan oleh pankreas babi.
Dengan penjelasan di atas, para pecinta Shortbread baiknya membeli shortbread yang telah bersertifikat halal. Apabila ingin membuat sendiri, pastikan bahan-bahan yang digunakan telah terjamin kehalalannya, dengan melihat label halal pada kemasan bahan tersebut. Selamat mencoba camilan Inggris Raya ini (***)
REFERENSI
[1] Historic UK Ltd. Company Registered in England No. 5621230.
[2] Hyslop, Leah. “Potted histories: shortbread”. The Telegraph. No. 6 October 2013. Retrieved 18 February 2014.
[3] Scottish National Dictionary (1700) Combs. and phr.: (1) shortbread…
[4] IDN Times, news platform.
