Memilih Sosis yang Aman dan Halal

Sosis menjadi salah satu produk olahan daging yang sangat digemari kaum muda dan anak anak. Caranya yang praktis dalam mengolah dan mengkonsumsi menjadi salah satu alasan mengapa sosis jadi pilihan. Dijadikan bekal atau disantap langsung di meja makan sosis selalu menjadi pilihan.

Sosis sendiri merupakan produk daging giling yang diberi bumbu, ditambah lemak dan bahan-bahan lainnya, yang mengalami proses kuring (proses pemeraman dengan penambahan nitrit dan garam yang dimaksudkan untuk memperbaiki warna, rasa dan ketahanan simpan daging), pemasakan dan pengasapan. 

Jenis Sosis

Secara umum ada enam jenis sosis seperti tertulis sebagai berikut:

1. Sosis segar. Bahan utama daging giling halus, digarami tapi tidak dikuring, dibungkus dengan selongsong alami, tidak dimasak dan harus disimpan beku atau disimpan dingin. Flavor (aroma dan rasa) sosis terutama berasal dari rempah-rempah, contoh: Country style sausage, Breakfast sausage, Bratwurst, Italian sausage, Polish sausage.
2. Sosis tidak dimasak tapi diasapi. Sosis jenis ini bisa dikuring atau tidak, diasapi tapi tidak dimasak, harus disimpan dingin, contoh: Kielbasa Smoked pork sausage (sosis babi asap).
3. Sosis masak. Kebanyakan menggunakan daging cincang (dalam bentuk teremulsi), dikuring dan diasapi, dimasak sampai matang penuh, harus disimpan dingin. Contoh: Frankfurters Wieners, Bologna, Vienna sausage.
4. Sosis fermentasi. Sosis jenis ini melalui proses kuring dan banyak menggunakan rempah-rempah.  Bentuk fisik kering atau semi kering, memiliki tekstur yang kenyal, aktifitas air rendah, banyak mengandung asam laktat, pH rendah, masak penuh atau setengah masak, siap dikonsumsi, sehingga penyimpanan dingin tidak diperlukan. Contoh: Thuringer, Salami, Pepperoni, Cervelat.
5. Luncheon meats. Dikuring, dimasak sampai matang penuh, dalam bentuk irisan-irisan, bisa diasapi atau tidak.  Kebanyakan ada penambahan air, teremulsifikasi atau dalam bentuk restrukturisasi (dibentuk kembali). Contoh: Dutch loaves, Headcheese loaves, Scrapple.
6. Jenis sosis lainnya. Terbuat dari hasil samping industri daging, daging campuran, specialty sausages. Contoh: Blood sausage (sosis darah), Liverwurst.

Cara Pembuatan Sosis

Walaupun jenis sosis sangat beragam, secara umum ada empat tahap utama pembuatan sosis yang berlaku untuk semua jenis sosis yaitu: tahap penggilingan atau pencacahan daging, pembuatan emulsi, pengisian bahan ke dalam selongsong sosis (casing) dan pengemasan.

Pada tahap awal biasanya akan disiapkan daging giling atau daging cacah dan pada saat bersamaan bahan emulsi tanpa daging juga disiapkan.  Setelah itu dilakukan pencampuran bahan emulsi dan daging pada suhu rendah dan waktu tertentu.  Setelah terbentuk emulsi yang baik maka bahan dimasukkan ke dalam selongsong sosis.

Untuk jenis sosis tertentu diperlukan tahap pematangan dan/atau pengasapan.  Tahap pemasakan dan pengasapan biasanya dilakukan pada satu tempat yang sering disebut dengan ruang asap (smoke house) di mana suhu dan kelembaban ruangan bisa diatur sesuai dengan kebutuhan.

Untuk jenis sosis fermentasi akan ada tahap fermentasi.  Fermentasi biasanya dilakukan dengan menambahkan starter (bakteri asam laktat) lalu sosis ditempatkan dalam ruang asap yang juga berfungsi sebagai ruang fermentasi di mana suhu dan kelembabannya diatur.

Pintar Memilih

Dari segi nama kita harus hati-hati mengingat nama tidak mencerminkan apa yang terkandung di dalam sosis. Sebagai contoh jika disebut sosis sapi maka tidak berarti hanya menggunakan semua bahan yang berasal dari sapi atau hanya menggunakan daging sapi, tapi bisa mengandung lemak hewan lainnya atau tetelan daging hewan lain, atau adanya unsur darah, dan lain-lain.

Hal ini penting kita perhatikan khususnya untuk sosis impor. Sedangkan untuk sosis dalam negeri jaminan kehalalan dapat diketahui dengan adanya logo halal MUI. Hal ini mutlak harus diperhatikan.

Dalam aturan penamaan sosis di negara maju sudah ditetapkan. Namun,  di Indonesia sendiri sejauh pengetahuan penulis belum ada.  Merujuk pada tulisan Jurnal Halal terdahulu, dapat diketahui nama-nama sosis di berbagai negara.  Di Jerman misalnya, jika hanya disebut sosis maka sudah otomatis dari babi, baik lemak ataupun dagingya.

Jika disebut sosis sapi, maka dagingnya sebagian besar dari daging sapi, namun lemaknya bisa dari mana saja dan umumnya adalah dari lemak babi. Jika sosisnya semuanya dari sapi dan tanpa bahan dari hewan lain, maka penamaannya harus disebutkan nama hewannya dan ditambahkan kata murni, jadi harus `sosis sapi murni`.

Penamaan sosis menjadi lebih kompleks untuk produk-produk pate atau dapat diterjemahkan sebagai sosis pasta atau sosis pasta hati.  Masalah dengan penamaan sosis pasta ini yaitu seringkali nama tidak menggambarkan kandungan yang sebenarnya. 

Sebagai contoh, sosis pasta sapi tidak hanya mengandung bahan-bahan dari sapi saja tetapi hatinya dapat berasal dari babi, begitu juga lemaknya.  Sebagai informasi, hati babi lebih disukai dari hati sapi karena hati sapi rasanya pahit.

Waspada Kehalalannya

Titik kritis kehalalan sosis terletak pada bahan pembuat sosis ini, di mana secara umum bahan pembuat sosis terdiri dari: daging mentah, garam, fosfat, bahan kuring, air, pengawet, bumbu, perisa (flavouring), antioksidan, selongsong sosis, bahan pengikat dan bahan pengisi.

Daging yang digunakan seringkali tidak hanya satu jenis daging saja, bisa merupakan campuran.  Di samping itu, hasil samping industri daging sering dimanfaatkan untuk membuat sosis seperti daging tetelan, daging sisa proses trimming, dan lain-lain.

Selain bukan daging babi yang harus dikritisi, daging lain yang tidak disembelih secara Islami juga tidak boleh digunakan.  Di samping itu, bagian lain dari babi seperti kulit (kulit babi) dan jeroan seperti jantung yang dimanfaatkan untuk pembuatan sosis.  Penggunaan hati babi juga perlu diwaspadai, seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya.

Selain itu bahan tambahan lain yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis juga ada yang perlu mendapat perhatian seperti :

• Fibrimex (protein plasma darah sapi). Bahan ini diperoleh dari darah sapi dan digunakan untuk tujuan mengeraskan otot daging (membuat crosslink) supaya diperoleh tekstur sosis yang diinginkan.
• Kolagen merupakan salah satu protein yang berasal dari kulit hewan, biasanya digunakan untuk kulit sosis. Keuntungan dari penggunaan kulit ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk.  Kulit sosis kolagen ini memiliki keunikan dibanding kulit lainnya, yaitu memiliki tekstur yang kenyal, padat dan penampilan luarnya menarik. Kulit sosis ini juga mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga sangat dianjurkan untuk dikonsumsi. Sayangnya, kulit sosis jenis ini tidak bisa tahan lama.
• Isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan yang digunakan dalamcampuran adonan sosis , karena kandungan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat maka berperan dalam mengikat air dan membentuk system emulsi. Isolat protein kedelai biasa digunakan sebagai binder dalam produk olahan daging seperti sosis (Soeparno, 1992).
• Bumbu. Walaupun kebanyakan bumbu yang digunakan adalah rempa- rempah dalam bentuk bubuk, akan tetapi ada sebagian bumbu yang digunakan dalam bentuk emulsi dengan demikian kehalalannya sangat tergantung kepada kehalalan emulsifier yang digunakan di mana secara umum status kehalalan.

Poin diatas akan menjadi salah satu informasi bagi kita agar bisa mengkonsumsi sosis yang halal, aman dan sehat. Cek label halal MUI pada kemasan untuk memastikan sosis tersebut halal dan aman dikonsumsi. Untuk lebih memastikan bisa mengecek di website resmi LPPOM MUI di www.halalmui.org, atau melalui aplikasi HalalMUI di Android dan iOS.