Oleh: Rina Maulidiyah STP, Auditor Halal LPPOM
Meltique Beef lahir sebagai jalan tengah untuk mendapatkan hidangan wagyu yang mewah, namun dengan harga yang terjangkau. Bagaimana cara produksi dan aspek kehalalannya?
Daging wagyu dikenal sebagai salah satu simbol kemewahan dalam dunia kuliner. Karakteristiknya yang utama berupa tekstur sangat lembut, cita rasa gurih yang khas, serta pola marbling yang indah menjadikannya incaran para pecinta kuliner. Namun, harga daging wagyu yang relatif tinggi sering kali menjadi kendala bagi sebagian besar masyarakat untuk menikmatinya.
Untuk menjawab tantangan tersebut, meltique beef hadir sebagai hasil inovasi teknologi yang memungkinkan modifikasi daging sapi agar memiliki karakteristik menyerupai wagyu. Melalui teknik seperti penggunaan lemak untuk meningkatkan marbling hingga pengolahan daging dengan metode tertentu, daging sapi biasa dapat diubah menjadi versi yang lebih terjangkau tanpa mengurangi kenikmatan rasa dan teksturnya.
Inovasi ini tidak hanya membuka peluang bagi lebih banyak orang untuk menikmati cita rasa premium wagyu, tetapi juga mendorong kreativitas dalam industri kuliner. Dengan harga yang lebih terjangkau, pengalaman menikmati daging berkualitas tinggi menjadi lebih inklusif menjangkau berbagai kalangan masyarakat. Hal ini sekaligus memberikan alternatif menarik bagi mereka yang ingin mencicipi sensasi kuliner mewah tanpa harus mengeluarkan biaya yang besar.
Apa Itu Meltique Beef?
Mengutip dari jurnal berjudul The Effect Of Different Oil and Water Ratio To The Physical Properties of Meltique Meat, meltique beef didefinisikan sebagai jenis daging yang melalui proses pengolahan khusus dengan menyuntikkan lemak ke dalam serat otot daging untuk menghasilkan daging berkualitas tinggi yang menyerupai karakteristik marbling alami pada daging premium.Jenis daging ini sering kali disebut sebagai artificially marbled meat.
Meltique beef sendiri sebenarnya adalah merek dagang artificially marbled meat yang spesifik dihasilkan melalui inovasi teknologi pangan berupa injeksi lemak ke dalam serat daging. Secara terminology, artificially marbled meat merupakan istilah umum untuk daging yang dimodifikasi melalui suatu teknologi yang dapat berupa injeksi lemak atau proses serupa untuk menciptakan pola marbling menyerupai daging premium seperti wagyu. Hal ini seperti yang dikutip dari jurnal berjudul Pengaruh Palm Kernel Oil terhadap Karakteristik Daging Panggang Meltique: PH, Susut Masak, dan Tingkat Kesukaan.
Melansir dari jurnal Knowledge, Perception, and Behavior of Business Consumers towards Meltique Meat in the City and District of Bogor, teknik injeksi lemak ke dalam daging pada meltique beef pertama kali dikembangkan di Jepang pada tahun 1981 oleh Hokubee Co., dengan tujuan meningkatkan kualitas daging sapi di wilayah Hokkaido yang dikenal sebagai daerah peternakan sapi perah.
Pembuatan meltique beef terinspirasi dari teknik “pique” yang diperkenalkan di Perancis sekitar tahun 1960, yaitu teknik penyuntikan yang dirancang untuk menciptakan daging yang empuk. Meski telah dikenal luas di dunia kuliner, daging Meltique pada saat itu belum mendapatkan perhatian yang setara di dunia akademik.
Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intramuskuler). Pola lemak ini tidak hanya menambah daya tarik visual pada potongan daging, tetapi juga berperan penting dalam menciptakan tekstur yang lembut, aroma yang sedap ketika dimasak, dan cita rasa yang kaya.
Marbling terlihat seperti garis-garis putih halus yang tersebar di antara serat-serat daging merah. Lemak ini terletak di dalam jaringan otot, berbeda dengan lemak subkutan yang berada di bawah jaringan kulit. Marbling menjadi indikator kualitas daging sapi, semakin banyak marbling maka semakin baik kualitas daging sapi.
Dikutip dari foodsafety.gov.m, kualitas marbling daging wagyu asli dipengaruhi oleh sejumlah faktor meliputi genetika, pola makan, pola pemeliharaan, dan kondisi ternak. Sedangkan pada meltique beef, kualitas marbling dipengaruhi oleh rasio minyak dan air, stabilitas emulsi, dan penyerapan emulsi lemak ke dalam daging.
Meltique beef diproduksi dengan menginjeksi emulsi lemak ke dalam daging sapi sirloin (bagian dekat panggul sapi). Seperti yang dilansir dari meltiquebeefaustralia.com, emulsi lemak terdiri dari campuran lemak hewani atau lemak nabati atau campuran keduanya, air, dan emulsifier. Secara komersial, meltique yang diproduksi saat ini melibatkan lemak nabati canola oil.
Rasio minyak yang lebih tinggi secara signifikan meningkatkan kelembutan, juiciness, dan penampakan visual daging meltique. Namun, rasio minyak yang terlalu tinggi dapat meningkatkan biaya produksi. Oleh karena itu, rasio optimal minyak dan air harus dipilih untuk mencapai keseimbangan antara kualitas produk dan efisiensi produksi.
Titik Kritis Kehalalan Meltique Beef
Daging Meltique memiliki beberapa aspek yang perlu diperhatikan terkait kehalalannya, terutama karena proses pengolahannya melibatkan teknik khusus seperti penyuntikan lemak. Beberapa titik kritis yang perlu diperhatikan meliputi:
- Sumber Daging
Menurut meatmekanik.com, daging yang digunakan harus berasal dari sapi yang disembelih sesuai syariat Islam. Proses penyembelihan harus memenuhi standar halal, seperti penyembelihan oleh Muslim yang mengucapkan nama Allah (basmallah) saat menyembelih dan memastikan darah hewan keluar dengan sempurna (Penyembelihan dilakukan dengan memotong tiga saluran utama di leher: saluran napas (trakea), saluran makanan (esofagus), dan dua pembuluh darah utama (arteri karotis dan vena jugularis). Jika sumber daging tidak jelas atau berasal dari negara yang tidak memprioritaskan proses halal, maka status kehalalannya bisa diragukan.
- Jenis Lemak yang Digunakan
Lemak yang disuntikkan ke dalam serat otot harus berasal dari sumber yang halal, seperti lemak sapi halal atau minyak nabati yang tidak tercampur bahan haram. Lemak babi atau bahan lain yang tidak halal jelas tidak diperbolehkan dalam Islam.
- Bahan Tambahan Lainnya
Proses Meltique sering melibatkan bahan tambahan seperti pengemulsi atau penstabil untuk mencampurkan lemak dengan air. Bahan ini harus dipastikan bebas dari alkohol atau zat yang berasal dari bahan haram. Pewarna, perasa, atau pengawet yang ditambahkan juga harus berasal dari sumber halal.
- Proses Produksi
Peralatan yang digunakan dalam proses Meltique harus terhindar dari kontaminasi silang dengan bahan haram atau najis, seperti daging babi. Area produksi harus memastikan kebersihan sesuai standar halal, termasuk pemisahan antara bahan halal dan bahan haram.
Keamanan Pangan Meltique Beef
Meltique Beef adalah produk yang aman untuk dikonsumsi meskipun proses produksinya melibatkan teknik penyuntikan lemak, berbagai informasi dan penelitian menunjukkan bahwa produk ini memenuhi standar keamanan pangan. Berikut adalah beberapa alasan yang mendukung keamanan Meltique Beef:
- Penggunaan Bahan yang Aman
Lemak yang digunakan dalam proses Meltique Beef, seperti minyak kanola atau bahan lainnya jika termasuk dalam kategori pangan yang aman dan penggunaannya tidak melebihi batas maka produk akan menjadi aman.
- Kepatuhan terhadap Regulasi Keamanan Pangan
Sebelum dipasarkan, daging Meltique wajib melalui serangkaian uji dan evaluasi oleh badan pengawas pangan yang berwenang untuk memastikan keamanannya. Proses ini mencakup pengecekan bahan, metode produksi, hingga uji akhir produk.
- Tidak Ada Laporan Efek Samping Signifikan
Sejak diperkenalkan ke pasar, belum ada laporan signifikan yang menunjukkan efek samping negatif dari konsumsi daging Meltique. Hal ini semakin memperkuat keyakinan bahwa produk ini aman untuk dikonsumsi.
Proses meltique sendiri bertujuan untuk meningkatkan kualitas visual dan tekstur daging dengan menciptakan efek marbling, sehingga lebih menarik dan lezat saat disajikan. Tidak ada zat berbahaya yang ditambahkan selama proses ini, karena fokus utamanya adalah perbaikan estetika dan cita rasa daging tanpa mengubah kandungan nutrisi dasarnya secara signifikan.
Konsumsi lemak intramuskular pada meltique beef dapat memberikan manfaat kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah moderat dan sebagai bagian dari pola makan seimbang. Namun, konsumsi berlebihan dapat meningkatkan risiko gangguan metabolik dan kardiovaskular. Berdasarkan jurnal berjudul Health Implications of Beef Intramuscular Fat Consumption, untuk mendapatkan manfaat optimal, penting untuk memilih daging sapi berkualitas tinggi dengan kandungan lemak tak jenuh yang lebih tinggi dan tetap memperhatikan total asupan kalori harian. (***)*Selengkapnya di https://halalmui.org/jurnal-halal/171/
