Oleh: Ir. Hendra Utama, MM
Communication Advisor of LPPOM MUI
Berbeda dari restoran pada umumnya, ghost kitchen bukanlah merek restoran itu sendiri, melainkan berisi ruang dapur dan fasilitas untuk lebih dari satu merek restoran. Apa saja yang perlu dilakukan untuk sertifikasi halal ghost kitchen?
Ghost/cloud/dark/virtual kitchen adalah fasilitas persiapan dan memasak makanan profesional yang disiapkan untuk menyiapkan makanan khusus pengiriman, tapi tidak termasuk etalase atau tempat duduk dalam ruangan untuk pelanggan. Berbeda dari restoran virtual, ghost kitchen bukanlah merek restoran itu sendiri, melainkan berisi ruang dapur dan fasilitas untuk lebih dari satu merek restoran.
Peran penting yang dimiliki ghost kitchen, serta banyaknya pelaku usaha yang memilih untuk menerapkan metode ini, membuat ghost kitchen tak lagi dapat dipandang sebelah mata. Kehadiran dan eksistensinya perlu didukung dalam bentuk legalitas, salah satunya sertifikasi halal. Selain itu, kewajiban sertifikasi halal jelas sudah tertuang dalam Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (UU JPH).
(Baca juga: Kenali Ghost Kitchen, Haruskah Disertifikasi Halal?)
Ada beberapa hal yang perlu dilakukan bagi pelaku usaha dengan model bisnis ghost kitchen. Mari simak ulasan berikut ini.
Peran Pengelola Ghost Kitchen dan Pemilik Produk (Brand Owner)
Berdasarkan cara mengelola risiko ketidakhalalan selama berlakunya sertifikat halal, maka pengelola ghost kitchen dapat berperan dalam beberapa aktivitas. Misalnya: dalam pengadaan atau pembelian bahan, dalam urusan logistik—penyimpanan dan transportasi, dalam proses produksi, mengelola fasilitas produksi (dapur yang jumlahnya bisa lebih dari satu dan terletak di lokasi yang terpisah) termasuk gudang dan fasilitas lain yang kontak atau bersentuhan langsung dengan bahan atau menu/produk.
Sementara bagi pemilik produk, aktivitas kritis yang mungkin menjadi tanggung jawabnya adalah aktivitas pengembangan menu/produk, mencari bahan baru, dan memastikan setiap produk baru dilakukan proses sertifikasi.
Sebagai pengelola ghost kitchen yang juga menerima tawaran kerjasama dari pemilik produk lainnya, maka peran pengelolaan risiko atas setiap kegiatan aktivitas kritis yang dikerjakan juga menjadi tanggung jawabnya.
Untuk bisa menjaga Sistem Jaminan Halal (SJH) diterapkan di perusahaan jasanya, maka pengelola harus memulai segalanya dengan komitmen bahwa akan selalu menjaga status kehalalan produk atau menu yang diproduksi di perusahaannya. Dimulai dengan menyiapkan kriteria untuk setiap pemilik produk yang mau bekerja sama; jelas juga harus memasukkan aspek halal sebagai bagian dari klausul proposal kerja sama tersebut.
Dengan demikian, pengelola jasa ghost kitchen akan lebih mudah menjaga semua proses yang terjadi di fasilitas dapur yang dimilikinya sehingga terjaga dari kontaminasi bahan haram dan najis. Artinya dengan kriteria tersebut, maka siapa pun yang bekerjasama dengannya sudah mempunyai radar kesadaran untuk menerapkan SJH secara baik dari peran yang akan dimainkannya dalam mendukung penerapan sistem yang sudah dikembangkan.
Peran Pemilik Jasa Ghost Kitchen
Jasa ghost kitchen memulai penerapan SJH dengan menerapkan kebijakan halal, yakni berkomitmen hanya menggunakan fasilitas dapurnya untuk memproduksi produk atau menu halal saja. Kebijakan Halal ini harus ditetapkan oleh manajemen puncak ghost kitchen dan disosialisasikan ke semua pemangku kepentingan halal, termasuk semua pihak yang akan bekerja sama.
Untuk mengembangkan, menerapkan, dan mengevaluasi penerapan SJH maka diperlukan sebuah tim yang berasal dari semua bagian penanggung jawab aktivitas kritis penerapan SJH yang mempunyai kompetensi yang cukup yakni mengetahui persyaratan sertifikasi halal dan menerapkan seluruh kriteria SJH.
Agar kompetensinya senantiasa terjaga maka semua yang terlibat dalam mengendalikan kritis maka pemilik harus mengikuti pelatihan secara internal dan eksternal dalam periode tertentu untuk memutakhirkan pengetahuan yang berkaitan dengan penerapan SJH.
Menjaga Substansi Halal
Dalam SJH, ada tiga faktor yang menjadi substansi halal yakni bahan, produk/menu, dan fasilitas produk. Semua bahan yang digunakan di semua fasilitas dapur (jumlah dapur yang mungkin lebih dari satu di lokasi yang berbeda/terpisah) termasuk gudang beku, gudang dingin, dan gudang kering harus memenuhi persyaratan halal. Begitu juga, semua produk yang didaftarkan harus memenuhi persyaratan halal. Untuk mendukung eksistensi keduanya diperlukan fasilitas produksi yang senantiasa terjaga dari bahan haram dan najis.
Mengelola Risiko
Seluruh aktivitas kritis yang menjadi tanggung jawab penyedia jasa ghost kitchen harus dikontrol atau dikendalikan. Ada beberapa aktivitas kritis yang menjadi tanggung jawabnya, yakni: pemeriksaan bahan datang, penyimpanan bahan, pengolahan/proses produksi, penanganan bahan dan produk/menu, pencucian, dan pengangkutan produk/menu.
Sistem Mampu Telusur
Untuk memastikan semua bahan memenuhi persyaratan halal dan proses produksi dilakukan di fasilitas produksi yang memenuhi kriteria halal maka harus dibangun sebuah sistem mampu telusur (traceability system).
Penanganan Produk/Menu yang Tidak Memenuhi Kriteria Halal
Penerapan SJH bertujuan untuk mengidentifikasi semua faktor risiko ketidakhalalan dan kemudian melakukan pengendalian atau memitigasi atas semua faktor risiko yang ada. Namun, ketika ada produk atau menu yang tidak memenuhi kriteria halal karena kegagalan pengendalian, maka harus ada sebuah mekanisme yang memastikan bahwa produk atau menu tersebut harus ditangani secara baik, sehingga tidak mengontaminasi produk atau menu halal lainnya.
Produk atau menu yang tidak memenuhi kriteria halal tersebut harus dipisahkan dan kemudian ditetapkan sebagai produk non halal. Tindak lanjutnya adalah bisa dimusnahkan atau dijual pada konsumen yang tidak memerlukan produk halal.
Evaluasi Penerapan SJH
Untuk memastikan bahwa SJH sudah dilaksanakan secara efektif, maka harus ada proses evaluasi yang dilakukan melalui audit internal dan kaji ulang manajemen. Audit internal halal dilakukan oleh auditor yang kompeten dan independen atas area yang diauditnya. Kemudian, hasil audit internal tersebut—dan mungkin juga ada temuan pada audit eksternal—dapat dijadikan sebagai input untuk didiskusikan pada forum kaji ulang manejemen. Sehingga pada forum kaji ulang manajemen tersebut, isu halal yang solusinya memerlukan keputusan manajemen puncak bisa diketahui dan ditetapkan keputusannya.
Peran Pemilik Produk
Peran pemilik produk dalam penerapan SJH tentu harus berangkat dari komitmen bahwa hanya akan memproduksi produk atau menu yang halal saja—termasuk dari saat ide pembuatan produk baru digulirkan dan memastikan pemilihan bahan berasal dari produsen yang memenuhi persyaratan halal.
Seandainya ada aktivitas kritis yang dijalankan oleh pemilik produk maka semua aktivitas tersebut dikendalikan oleh pemilik produk. Aktivitas kritis yang mungkin dilakukan oleh pemilik produk, antara lain: pemilihan bahan, pembelian bahan, pengangkutan bahan/produk/menu dan penyimpanan produk/menu (jika proses penjualan juga menjadi tanggung jawab pemilik produk).
Dengan begitu, semua detail yang berkaitan dengan pemilik dapur nirwujud dan pemilik produk dalam rangka memenuhi persyaratan halal harus dijelaskan dalam Manual SJH dan dokumen turunannya (prosedur, instruksi kerja, dan daftar periksa/isian).
Kuncinya memang adanya kesepakatan kedua belah pihak untuk memastikan peran yang dimainkan keduanya efektif dalam memenuhi kriteria SJH. (*)
