Oleh Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr. (Auditor Senior LPPOM MUI)
Getuk Lindri, jajanan khas Jawa Tengah yang sudah ada sejak zaman penjajahan Belanda. Di balik rasanya yang lezat, apa saja titik kritis keharaman yang harus dicermati?
Kuliner yang lezat tidak harus mengacu pada makanan dari luar negeri seperti Korea, Jepang, China atau Eropa dan Amerika. Di dalam negeri juga terdapat sejumlah jajanan khas yang layak dinikmati. Salah satunya adalah getuk lindri, jajanan tempo doeloe yang keberadaannya masih tetap digemari hingga saat ini.
Getuk lindri merupakan jajanan tradisional yang sangat populer di Jawa Tengah, khususnya di Kota Magelang. Bahan utama getuk lindri adalah singkong kukus, gula pasir, garam dan kelapa parut. Pembuatan getuk lindri dilakukan dengan membersihkan singkong kukus dari sumbu yang ada ditengahnya, dan ditambahkan gula dan garam, kemudian ditumbuk sampai halus. Pada tahapan akhir ditambahkan pewarna dan pencetakan bentuk menggunakan cetakan tradisional, yang hasil akhirnya berbentuk memanjang dan dipotong sesuai selera, atau dimasukkan ke dalam gilingan getuk sehingga menjadi seperti mi dan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan. Adonan getuk lindri biasanya diberi pewarna seperti cokelat, hijau, dan merah muda, dan disajikan dengan parutan kelapa muda.
Meski dikenal sebagai jajanan kuno, hingga kini getuk lindri masih dapat ditemui dengan mudah di kota Magelang, Jawa Tengah. Getuk lindri juga dapat diperoleh melalui toko-toko online, atau dibuat sendiri di rumah.
Sejarah Getuk Lindri
Melansir dari laman sejarahunik.net, getuk merupakan makanan ringan asal Jawa Tengah, yang berawal pada zaman penjajahan Jepang. Beberapa pendapat menyebutkan bahwa di zaman tersebut bahan pangan pokok beras sangat langka, sehingga penduduk lokal Magelang memanfaatkan singkong atau ketela pohon sebagai makanan pokok pengganti beras.
Seorang penduduk desa Karet, Kota Magelang bernama Ali Mohtar mencoba berinovasi membuat makanan lezat berbahan singkong, karena ingin menikmati singkong dengan olahan yang berbeda. Singkong dikukus dan dihaluskan bersama gula. Proses penghalusan singkong dilakukan dengan cara manual yakni dengan ditumbuk di lesung hingga menimbulkan bunyi tuk..tuk.. Dari sinilah konon kata getuk berasal, sedangkan kata “lindri” menurut sejarawan J. FX. Horey, berasal dari cetakan yang digunakan untuk menggulung adonan getuk.
Seiring dengan perkembangan teknologi, pembuatan getuk dapat dilakukan dengan peralatan modern. Namun masih banyak yang menumbuk getuk secara tradisional menggunakan lesung. Selain rasanya yang enak, getuk lindri juga memiliki filosofi yang cukup dalam. Kabarnya, menurut masyarakat Jawa, jajanan ini merupakan simbol kesederhanaan, yang mengingatkan masyarakat di Jawa untuk selalu bersyukur dalam hal apa pun.
Bahan Baku dan Cara Pengolahan
Getuk lindri berbeda dengan getuk singkong lain pada umumnya. Oleh karena itu, bentuk, rasa dan cara pembuatannya juga terdapat beberapa perbedaan. Pada umumnya tekstur getuk singkong lebih kasar dan warnanya putih kecoklatan bahkan ada yang berwarna coklat karena menggunakan gula Jawa. Selain teksturnya sangat halus, getuk lindri memiliki warna yang sangat bervariasi, ada yang merah, putih, kuning, cokelat hingga hijau.
Pakar kuliner Herti T dalam ulasannya di cookpad.com menjelaskan, bahan utama pembuatan getuk lindri adalah singkong, gula pasir, mentega, kelapa, susu kental manis, garam, dan pewarna makanan. Beliau menyarankan agar digunakan singkong mentega untuk mendapatkan tekstur yang lebih lembut.
Cara pembuatan getuk lindri sangat sederhana. Setelah singkong dicuci kemudian dikukus selama 45 menit, lalu didinginkan, dan ditumbuk atau dihaluskan dengan peralatan tertentu. Setelah singkong ditumbuk, dicampurkan mentega, garam, gula pasir dan susu kental manis. Semua bahan tersebut diaduk menggunakan tangan, dan diuleni sampai tercampur semua,” tulis Herti. Setelah adonan tercampur rata, kemudian dibagi sesuai dengan warna yang diinginkan, dan dicetak. Pencetakan juga dapat dilakukan menggunakan gilingan daging. Setelah dicetak, getuk lindri siap dihidangkan dengan parutan kelapa.
Manfaat Dan Aspek Kehalalannya
Guru Besar IPB University Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr., menjelaskan bahwa getuk lindri yang berbahan baku singkong sangat dianjurkan dikonsumsi sebagai pengganti nasi, karena singkong merupakan sumber energi yang baik bagi tubuh, yang dapat meningkatkan stamina. Beberapa kandungan singkong yang bermanfaat adalah: (1) karbohidrat kompleks dan serat yang berfungsi dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan, mengurangi peradangan, dan mengendalikan kadar gula darah. sehingga mampu menurunkan risiko terjadinya diabetes tipe 2 dan obesitas; (2) protein; dan (3) kalium, kalsium, zinc, magnesium, selenium, fosfor, vitamin A, vitamin B, dan beragam jenis antioksidan, seperti polifenol dan flavonoid Bagi yang sedang diet, singkong rebus atau kukus juga baik dikonsumsi, karena pati resisten pada singkong juga berkontribusi mengurangi risiko obesitas dan diabetes.
Dengan berkembangnya berbagai inovasi terhadap olahan pangan berbahan dasar singkong, khususnya makanan getuk lindri, bagaimana aspek kehalalannya? Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr., yang juga auditor senior LPPOM MUI menjelaskan, pada dasarnya getuk lindri merupakan makanan yang halal dikonsumsi, karena bahan yang digunakan adalah singkong, gula, dan kelapa. Namun dalam berbagai inovasi yang dikembangkan masyarakat digunakan juga bahan-bahan lain yang berasal dari industri, misalnya susu kental manis, mentega, pewarna, dan perisa. Bahan-bahan tambahan tersebut harus dicermati kehalalannya dan keamanan pangannya, termasuk kemasan produk yang digunakan.
Umumnya bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan getuk lindri dapat dibeli di pasar dengan memperhatikan keberadaan logo halal pada kemasannya, sehingga diyakini kehalalan produk bahan baku.
Masih banyak masyarakat yang tidak peduli terhadap hal ini, dengan alasan singkong adalah bahan nabati. Padahal, ada jenis singkong beracun, dan pewarna yang beredar masih banyak yang bukan food grade, artinya bukan untuk makanan. Sama halnya dengan perisa, masih ada yang beredar ke pelosok desa tanpa logo halal.
Oleh karena itu, penting sekali dipastikan bahwa bahan baku pilihan yang diinginkan sudah tercantum logo halalnya, dan masih berlaku ketetapan halalnya, serta jelas masa kadaluarsa produk. Produk getuk lindri tidak tahan lama, sehingga ada produsen yang menggunakan pengawet untuk memperpanjang umur simpannya. Berkaitan dengan hal ini, perlu diperhatikan jenis dan dosis penggunaan bahan pengawet yang diperbolehkan BPOM, serta cara pengolahan singkong, cara pengemasan dan jenis kemasan yang digunakan. Jika pengemasan getuk lindri secara manual, perlu diperhatikan kebersihan peralatan, dan kepastian kehalalan jenis bahan kemasan yang aman bagi produk pangan tersebut.
Mempertimbangkan kemudahan pengolahan getuk lindri, bagi masyarakat yang senang variasi rasa getuk, sekaligus meningkatkan nilai gizinya, dapat membuat sendiri dengan meningkatkan kadar protein (misalnya hancuran kacang hijau rebus), gula merah (untuk meningkatkan aroma dan rasa manis), atau menggunakan perisa dan pewarna alami (seperti daun pandan, buah naga), tidak menggunakan susu kental manis (kadar gula tinggi, kadar protein rendah), memperhatikan kadar air produk, dan kemasan plastik food grade yang jelas komposisinya.
“Kabar baiknya, saat ini telah banyak jajanan getuk lindri yang sudah bersertifikat halal, sehingga konsumen bisa memilih produk yang sudah pasti terjamin halal,” kata Sedarnawati. (***)
