Khasanah kuliner di dalam negeri semakin ramai dengan hadirnya kudapan kentang keju mozzarella asal Korea, Gamchi. Bagaimana kehalalannya?
Pecinta kuliner di Indonesia disuguhi sajian baru khas Korea bernama Gamchi yang kini viral di berbagai me dia sosial. Seperti dilansir popma.com, Gamchi merupakan singkatan dari gamja (kentang) dan chijeu (keju). Yang menjadi ciri khas dari kudapan ini antara lain adanya roti yang mengandung kentang dan di setiap menunya berisikan keju mozzarella.
Di Korea sendiri, Potato Cheese Bread ini sering dijual dengan hotteok yaitu pancake khas Korea yang diolah dari tepung ketan dan kombinasi kacang merah. Ciri khas Gamchi terletak pada penggunaan kentang tumbuk dan taburan keju mozzarella didalam adonan roti.
Ketika dipanggang, semua lapisan roti, keju dan kentang menyatu. Dengan tekstur yang lembut dan lumer mulut, Gamchi mozzarella yang padat itu terasa mirip pizza, tapi juga seperti mochi yang kenyal. Rasa rotinya yang gurih dipadu dengan kentang dan keju mozzarella membuat makanan ini sangat disukai oleh masyarakat Indonesia.
Di Indonesia, Gamchi pertama kali dijajakan di Jakarta sejak dua tahun lalu. Namun saat ini gerai Gamchi telah menjalar di Jabodetabek hingga kota-kota lain di Indonesia seperti Surabaya, Solo hingga Jogjakarta. Meski terbilang baru, gerai Gamchi di berbagai lokasi itu sudah menarik perhatian karena mengusung konsep street food dan dijual dengan harga relatif terjangkau, antara Rp 30.000 hingga Rp 50.000.
Bahan Baku dan Proses Pembuatan
Gamchi adalah makanan yang cukup simpel, yang terbuat dari bahan utama kentang, terigu, susu cair, garam, merica, gula, garam, keju dan mozzarella. Kentang direbus hingga empuk, angkat lalu tiriskan. Cooking cream, merica dan garam ditambahkan dan seluruhnya dilumatkan dengan garpu hingga halus.
Selanjutnya, seluruh bahan diaduk merata dan diuleni hingga sudah tidak lengket pada wadah serta didiamkan selama 30 menit. Pipihkan bulat melebar, ketebalan sedang. Kemudian, cheddar dan mozzarella diletakkan campuran pada bagian tengah adonan roti, lalu lapis dengan ken tang yang sudah dilumatkan (mashed potato). Adonan roti ditutup hingga mengembang sempurna hingga Gamchi siap dipanggang.
Aspek Kehalalan
Meski berbahan utama kentang, jika dilihat bahan-bahan tambahan yang digunakan, ada beberapa titik kritis bahan yang harus dicermati ke halalanannya dalam pembuatan Gamchi. Bahan-bahan tersebut antara lain terigu, keju, mozzarella, gula dan susu.
Kehalalan terigu perlu dicermati dari bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang diguna kan. Meskipun gandum selaku bahan baku jelas kehalalannya, dalam proses pembuatannya dilakukan fortifikasi untuk menambah kandungan vitamin dan mineralnya, fortifikan yang umum digunakan adalah zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat.
Vitamin dihasilkan dari proses biotransformasi atau sintesis kimiawi, sementara biotransformasi menggu nakan mikroorganisme yang diperbanyak dalam suatu media pertumbuhan yang memerlukan sumber karbon dan sumber nitrogen yang dapat berasal dari hewan haram maupun hewan halal yang tidak disembelih sesuai aturan Islam sehingga statusnya menjadi tidak halal.
Fortifikan lain seperti asam amino L-sistein juga biasa digunakan sebagai pelunak gluten gandum. L-sistein da pat berasal dari hasil ektraksi rambut manusia, ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial. L-sistein yang berasal dari rambut manusia jelas berstatus haram. Berdasarkan Fatwa MUI No. 2/MUNAS VI/MUI/2000 penggunaan bagian tubuh diharamkan. L-sistein dari bulu binatang perlu ditelusuri lebih lanjut.
Bulu domba dapat diambil saat masih hidup, namun unggas akan ke sakitan apabila diambil bulunya sehingga harus disembelih terlebih dahulu. Penyembelihan ini harus sesuai dengan aturan Islam. Sementara produk mikrobial diperlukan penelusuran lebih kompleks, mencakup kultur mikroba, bahan media, bahan pemurnian, bahan penolong dan bahan lainnya yang digunakan.
Bahan berikutnya yang harus diperhatikan adalah keju. Keju adalah susu yang digumpalkan atau dikoagulasi menggunakan koagulan enzim dan asam sehingga dihasilkan curd (bagian tergumpal) yang dipisahkan dengan whey (bagian cairan). Enzim yang umum digunakan adalah enzim rennet yang berasal dari lambung anak hewan mamalia yang masih menyusui, menjadi titik kritis penelusuran hewan yang digunakan dan cara penyembelihannya.
Penggunaan enzim rennet ini biasanya dilakukan bersama-sama dengan penambahan bakteri asam laktat, bukan hanya untuk mempermudah proses penggumpalan tetapi juga untuk menghasilkan perisa atau cita rasa tertentu. Bakteri asam laktat juga produk mikrobial yang perlu dipastikan media fermentasinya.
Begitu juga dengan gula, terdapat berbagai macam gula seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, dan lainnya yang berfungsi sebagai pemanis maupun pengawet pada produk pangan. Gula kristal dari nira tebu yang paling banyak beredar di pasaran, melalui proses ekstrasi, pemurnian, evaporasi, kristalisasi, sentrifugasi, dan pengeringan.
Pemurnian merupakan titik kritis halal gula apabila terdapat penggunaan turunan bahan hewani, pemurnian dapat menggunakan agen filtrasi karbon aktif dan resin penukar ion. Karbon aktif menghilangkan warna (dekolorisasi) cokelat alami gula menjadi putih bersih.
Karbon aktif dapat berasal dari tumbuhan, batubara, bahan kimia, atau tulang hewan. Pada resin penukar ion perlu diperhatikan apakah mengguna kan gelatin sebagai agen dispersant, gelatin sendiri dapat berasal dari tulang hewan. Selain itu, apabila proses pembuatan gula menggunakan produk mikrobial maka harus dipastikan media yang digunakan adalah media yang halal dan tidak tercemar najis.
Dengan penjelasan di atas, para pecinta Gamchi memang harus sedikit bersabar untuk bisa menikmati Gamchi halal yang dijajakan di berbagai pusat perbelanjaan di Indonesia tersebut sampai makanan asal Korea itu memperoleh sertifikat halal. Namun apabila ingin membuat sendiri, pastikan bahan-bahan yang digunakan telah terjamin kehalalannya, dengan melihat label halal pada kemasan atas setiap bahan yang digunakan. Pemilik restoran yang menjual Gamchi yang tertarik melakukan sertifikasi halal dan mengakses beragam layanan terkait LPPOM MUI termasuk laboratorium pengujian pangan dapat mengakses hotline 14056, Whatsapp +62811-1148-696 dan tautan berikut: https://halalmui.org/pengenalan-sertifikasi-halal/ (***)
