Oleh: Ir. Hendra Utama, MM. (Auditor Halal Senior LPPOM MUI)
Es krim adalah perpaduan antara suka cita dan penjelajahan cita rasa. Penikmat es krim mengerti benar akan sebuah cita rasa. Bagi mereka, es krim bukan sekadar sebuah produk, tetapi juga bagian dari kehidupan, suatu gaya hidup tersendiri. Mereka menjalani proses kecintaan pada produk bekuan ini, dengan suka cita. Seperti banyak orang yang mencintai coklat, menikmati sensasi rasanya, dan menjadikannya sebagai bagian dari kesenangan. Jilatan demi jilatan meninggalkan kesan tersendiri.
Penikmat es krim tidak mengenal usia, status sosial, tempat tinggal, atau kewarganegaraan. Mendiang presiden AS, Washington dan Thomas Jefferson adalah penggemar es krim di masa hidupnya. Perkembangan teknologi pembuatan es krim, juga membantu tersebarnya konsumen ke seluruh dunia. Dahulu, ketika belum ada refrigerator (lemari es), es diambil di musim dingin, disimpan di suatu tempat agar tidak cair, dan digunakan pada musim panas. Atau, bisa juga diambil di puncak gunung yang masih ada esnya, dibawa ke kota, ditambah dengan bahan-bahan tertentu seperti jus buah, gula, dinikmati seperti kita menikmati es campur.
Karena saking banyaknya pemakan es krim, penjual es krim juga bejibun. Dari kelas kaki lima hingga restoran di hotel berbintang. Dari industri rumahan hingga perusahaan multinasional. Mutu es krim pun disesuaikan dengan harga dan target pasar yang dibidik.
Es krim, dikelompokkan ke dalam produk olahan susu (dairy product), karena memang bagian terbesar penyusun es krim adalah bahan-bahan yang berasal dari susu. Sesuai namanya, dinamakan es krim karenaadanya krim dalam produk yang masuk ke dalam kategori makanan penutup ini (dessert). Krim, seperti yang pernah saya singgung di tulisan “Say cheese”, adalah lemak susu. Harga es krim sangat tergantung pada kandungan krim atau lemak susunya. Biasanya dalam ukuran persentase, berkisar antara 10% dan 18%. Produk dengan kategori harga ekonomis, mempunyai kandungan lemak susu sekitar 10%, harga standar mempunyai kandungan lemak susu sebesar 10-12%, harga premium sekitar 12-15%, dan super premium antara 15% dan 18%.
Fungsi lemak susu dalam es krim adalah memperkaya cita rasa. Di samping itu, juga mempunyai peran dalam menciptakan tekstur yang lembut. Peran yang tak kalah pentingnya adalah memberikan “body” dan karakteristik pelumeran yang baik. Dalam proses industri, juga memberikan efek pelumasan pada wadah. Hal ini berlawanan dengan sifat bahan non lemak dalam produk es krim, yang cenderung keras dalam peralatan pembeku.
Pembatasan penggunaan lemak susu karena beberapa alasan. Pertama, pertimbangan harga. Kedua, kalori yang tinggi. Ketiga, pembatasan kekayaan cita rasa yang berlebihan. Karena berbagai alasan itulah kadang-kadang krim diganti dengan mentega (butter) atau minyak mentega (butter oil atau anhydrous milk fat). Malah pada beberapa produk diganti dengan lemak yang bukan berasal dari susu, seperti penggunaan santan kelapa misalnya.
Selain lemak susu, bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah bahan padat non lemak susu (milk solid nonfat). Bahan yang termasuk ke dalam kategori ini adalah laktosa (karbohidrat), cassein dan whey (protein) dan mineral. Fungsi protein dalam es krim adalah memperbaiki pengembangan struktur termasuk proses pembentukan emulsi, sifat ”whipping”, kemampuan untuk menahan air sehingga meningkatkan kekentalan dan menurunkan pembentukan kristal es. Mineral dalam bentuk garam seperti sodium citrate dan disodium phosphate berguna dalam memberikan efek ”basah” pada es krim. Sementara garam mineral yang lain seperti calsium phosphate memberikan efek ”kering” pada es krim.
Cita rasa yang manis, sangat diinginkan oleh konsumen es krim. Bahan yang berperan dalam rasa manis disebut bahan pemanis (sweeteners). Biasanya pada industri es krim, bahan yang biasa digunakan sebagai pemanis adalah gula pasir dan gula cair (misalnya glukosa atau fruktosa). Pemanis bertanggung jawab dalam meningkatkan cita rasa. Selain itu, pemanis bisa menurunkan titik beku, sehingga ada air yang tidak beku pada suhu penyimpanan es krim (-15 s.d. -18 derajat Celsius). Efeknya, es krim lebih mudah disendok.
Selain itu, untuk menambah kestabilan es krim, tidak terbentuk kristal es selama penyimpanan, diperlukan stabilizer. Bahan-bahan stabilizer yang biasa digunakan adalah gum (locust bean gum, guar gum, xanthan gum), carrageenan, CMC (carboxyl methyl cellulose), sodium alginate, dan gelatin. Setiap bahan mempunyai sifat tersendiri, kadang-kadang dua atau tiga bahan digabungkan untuk menghasilkan sifat es krim yang diinginkan.
Bahan yang tak kalah penting dalam es krim adalah emulsifier. Emulsifier adalah bahan yang bisa mengikat air dan lemak sekaligus. Kalau dulu, orang mempunyai peribahasa ’bak air dan minyak”, artinya tidak akan pernah bisa bersatu. Tetapi emulsifier bisa menyatukan air dan lemak atau minyak. Peribahasa ini pun usang karena eksistensi emulsifier. Jika tak ada emulsifier, maka air dan lemak dalam es krim bisa terpisah selama penyimpanan. Bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur, mono- dan di-gleserida, dan polisorbate 80. Bahan-bahan ini membantu kelarutan ingredient es krim
Titik Kriris Haram
Pernyataan bahwa banyak masyarakat yang menyukai es krim sudah tidak terbantahkan. Bahkan, hanya dengan melihat gambarnya saja, es krim sudah bisa membuat air liur keluar. Atau, sebagai sumber zat gizi lemak, protein, karbohidrat dan kalsium, bagi anak-anak kita, rasanya kita akan mengamini. Namun, sebagai muslim yang baik kita harus memahami juga bahwa ada bahan-bahan yang juga bisa berasal dari bahan yang tidak jelas status kehalalannya. Terlebih bagi produsen-produsen multinasional, yang tidak memasukkan pertimbangan kehalalan dalam proses produksi mereka.
Bahan-bahan yang perlu dipertanyakan adalah laktosa, whey protein concentrate (WPC) atau whey powder, casein, gelatin (stabilizer), mono-/di-gliserida dan polysorbate 80 (emulsifier) serta rasa.
Laktosa, WPC, whey powder, dan casein, adalah produk hasil samping industri keju. Pada tulisan ‘Say Cheese’ saya pernah menyinggung penggunaan enzim rennin dalam proses penggumpalan keju. Jika enzim yang digunakan bukan berasal dari bahan yang halal (misalnya babi atau sapi yang tidak disembelih secara Islami), maka turunan keju ini (laktosa, WPC, whey powder, casein) otomatis menjadi terkontaminasi bahan haram dan najis. Sehingga es krim yang menggunakan bahan ini menjadi haram juga.
Terlebih penggunaan gelatin yang berasal dari tulang dan kulit hewan yang tidak jelas status kehalalannya. Empat puluh persen produksi gelatin dunia dihasilkan dari kulit babi, sisanya dari sapi, kerbau, yacht, dan ikan. Kalau dari sapi, kerbau, atau yacht harus jelas pula status penyembelihannya. Halal atau tidak?
Mono-/di-gleserida dan polisorbate 80, bersumber dari lemak. Kalau berbicara tentang tentang lemak, maka harus dipastikan apakah hewani atau nabati. Jika hewani harus mengikuti kaedah, tidak berasal dari hewan haram dan disembelih secara Islami.
Untuk memperkaya cita rasa, es krim hadir di depan mata konsumen, jarang dalam rasa tawar. Ada flavor yang mesti ditambahkan. Jika berasal dari flavor buah alami seperti juice buah, mungkin relatif aman. Tetapi jika berasal dari flavor yang dihasilkan oleh flavor house, siapa yang bisa menjamin kehalalannya. Sekalipun flavor tersebut diklaim sebagai nature identical atau artificial flavor. Ada juga flavor yang termasuk digemari tetapi sebaiknya dijauh saja yakni rum and raisin. Karena ada kandungan khamarnya (rum). Jikapun bukan rum, tetapi berasal dari rum essence, tetap juga mesti dihilangkan dari keinginan untuk membelinya. Karena sebagai tindakan preventif, janganlah membiasakan diri untuk mengkosumsi produk yang sensori (rasa, bau) yang menyerupai produk haram. Jadi, biasakan mengonsumsi es krim bersertifikat halal, selain lembut di lidah, juga membuat hati Anda nyaman.
