Istilah kecap di Indonesia digunakan untuk produk kecap asin, kecap manis, kecap ikan dan kecap Inggris. Akan tetapi jika hanya menyebut kecap maka yang dimaksud pasti adalah kecap manis atau asin (soy sauce). (HalalMUI)
Kecap manis maupun asin yang umum kita gunakan berasal dari kedelai dan gandum yang difermentasi selama berbulan-bulan menggunakan mikroba yang dapat memecah protein maupun karbohidrat menjadi komponen lebih sederhana. Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap adalah jenis kapang Aspergillus, khamir Saccharomyces dan juga bakteri Bacillus dan Lactobacillus.
Pembuatan kecap dimulai dari fermentasi koji. Koji merupakan kultur campuran yang menggunakan kacang kedelai dan gandum sebagai medianya. Kedelai yang akan digunakan direbus dulu untuk melunakkan jaringan, sedangkan gandumnya disangrai dengan suhu tinggi. Kemudian starter yang terdiri dari kapang Aspergillus ditambahkan dan dibiarkan tumbuh selama beberapa hari.
Fermentasi kemudian dilanjutkan dengan fementasi garam atau yang lebih dikenal dengan fermentasi moromi. Kedalam larutan koji yang sudah jadi tersebut ditambahkan larutan garam dengan perbandingan 1:1 atau 1,5 tergantung kebutuhan. Fermentasi ini berlangsung selama 6 sampai 9 bulan sampai dihasilkan saus kedelai (bahan kecap setengah jadi). (HalalMUI)
Saus kedelai ini masih terdiri atas cairan dan padatan sisa. Oleh karena itu perlu disaring untuk memisahkan cairan dengan padatannya. Di beberapa tempat, pemisahan ini disertai dengan perebusan untuk mengeluarkan komponen kecap yang masih tertinggal di dalam padatan sisa.
Cairan ini kemudian dipanaskan atau dipasteurisasi untuk menghentikan seluruh proses fermentasi dan membunuh mikroba penyebab kerusakan dan kebusukan. Tahapan proses selanjutnya adalah penambahan bumbu sesuai cita rasa yang diinginkan. Gula merah ditambahkan pada pembuatan kecap manis.
Seluruh proses tersebut dapat berlangsung antara 7 sampai 10 bulan, tergantung dari kondisi fermentasi dan jenis bahan bakunya. Selam itu pula suhu dan kelembaban yang mempengaruhi fermentasi perlu dikontrol guna menghasilkan kecap yang bermutu tinggi. (HalalMUI)
Melihat proses pembuatan kecap yang begitu panjang dan rumit itulah, kadang-kadang pengusaha melakukan rekayasa-rekayasa yang kurang baik. Misalnya dengan menambah perasa kecap, menambah bahan pewarna, meskipun sebenarnya proses fermentasinya belum tuntas. Selain itu ada yang membuat kecap versi murah dengan bahan baku acid hydrolyzed vegetable protein.
Secara tradisional dalam pembuatan kecap bisa ditambahkan berbagai bahan lain untuk menambah rasa dan aromanya seperti sumsum tulang binatang, kepala ayam, kepala ikan, bahkan kadang kadang-kadang juga darah hewan. Keberadaan tulang tersebut sebenarnya tidak menjadi masalah kalau tulang yang dimasukkan berasal dari hewan yang halal dan disembelih secara halal pula. Akan tapi tulang yang tidak jelas asal-usulnya dan darah dapat menimbulkan masalah dalam kehalalan makanan. (HalalMUI)
Dari kemungkinan-kemungkinan tersebut, konsumen perlu berhati-hati dalam memilih kecap untuk kebutuhan sehari-harinya. Janganlah memilih kecap karena pertimbangan harga semata, karena tidak mustahil kecap yang murah itu mutunya kurang baik. Selain itu kecap yang memiliki rasa dan aroma yang terlalu ekstrim, seperti terlalu gurih atau ada rasa amis, maka perlu diwaspadai bahwa kecap tersebut ditambahkan bahan-bahan hewani yang harus dicermati kehalalannya.
Jika tak mau menanggung resiko mengkonsumsi kecap yang tak jelas kehalalannya, maka akan lebih aman jika kita memilih kecap kemasan yang telah bersertifikat halal. (***)
Sumber: Jurnal Halal, 120
(HalalMUI)
