Buah dan sayur menjadi dua komoditas yang menjadi primadona bila kita bicara soal kesehatan. Hal ini karena keduanya mengandung banyak vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh. Alhasil, dua komoditas tersebut banyak diolah menjadi berbagai macam produk. Mulai dari pangan olahan, obat, hingga kosmetik.
Salah satu cara pengolahan buah dan sayuran yang cukup sering dilakukan, bahkan untuk skala rumah tangga, adalah fermentasi. Produk fermentasi buah dan sayuran dipercaya dapat meningkatkan manfaat yang sebelumnya sudah terkandung di dalamnya.
Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc., Tim Tenaga Ahli LPPOM MUI sekaligus dosen Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, menjelaskan bahwa proses fermentasi merupakan suatu proses kehidupan sel hidup yang tumbuh atau berkembang biak.
Pada proses ini terjadi pengubahan atau konversi zat-zat yang ada dalam medium menjadi produk-produk metabolit (internal ataupun eksternal) serta perbanyakan atau pertumbuhan sel.
“Metabolit yang dihasilkan sekalipun bukan produk utama (yaitu produk samping), mungkin merupakan zat yang dapat menyebabkan mabuk (khamar) sehingga dapat dikategorikan kritis,” jelas Budiatman.
(Baca juga: Titik Kritis pada Setiap Tahap Proses Fermentasi)
Zat yang dimaksud adalah alkohol atau etanol (C2H5OH). Secara alami, etanol terdapat pada buah matang, seperti durian, nanas, jeruk, dan lainnya. Sedangkan secara komersial, etanol diperoleh dari hasil sintetik dan fermentasi.
Etanol sintetik dibuat dari bahan petrokimia melalui proses hidrasi etilena, sedangkan etanol hasil fermentasi dibuat dari bahan nabati yang mengandung pati atau gula dengan bantuan ragi (Saccharomyces cerevisiae).
“Hasil fermentasi bahan nabati tersebut tidak hanya menghasilkan etanol, namun juga senyawa alkohol lain sehingga perlu dilakukan proses pemisahan etanol dengan cara distilasi,” jelas Heryani, S.Si., selaku Manager Teknis Laboratorium LPPOM MUI.(
Baca juga: Memahami Fatwa MUI tentang Kadar Etanol pada Produk Makanan dan Minuman)
Lalu, etanol seperti apa yang boleh digunakan untuk produk yang akan disertifikasi halal MUI?
Pada dasarnya, setiap makanan yang mengandung karbohidrat itu berpotensi juga mengandung etanol. Namun, etanol yang terkandung di dalam makanan secara alami tidak termasuk kategori khamar yang diharamkan.
Yang perlu diperhatikan, fermentasi membuat kadar alkohol pada buah dan sayuran meningkat. Hal ini bisa jadi justru membahayakan bagi yang mengkonsumsinya. Apabila ini terjadi, maka buah dan sayuran tersebut menjadi haram.
Hal ini sesuai dengan Hadist Nabi saw. yang kemudian menjadi kaidah fiqhiyyah: “Laa dhoror wa laa dhiroor”. Artinya: “Tidak boleh ada bahaya dan tidak boleh membahayakan orang lain.” (HR. Al-Baihaqi, Al-Hâkim, dll).
Fatwa MUI No. 10 Tahun 2018 tentang Produk Makanan dan Minuman yang Mengandung Alkohol/Etanol menyebutkan bahwa hanya etanol yang berasal dari khamr yang tidak bisa digunakan untuk produk halal karena bersifat haram dan najis.
Jika tidak berasal dari industri khamr, etanol jenis lain boleh digunakan dengan batasan yang sudah diatur pada fatwa tersebut. Misalnya, etanol sintetik ataupun hasil industri fermentasi non-khamr.
Selain hal di atas, setidaknya ada beberapa hal baru yang tertuang dalam fatwa ini. Pertama, kandungan etanol pada produk akhir makanan tidak dibatasi selama secara medis tidak membahayakan. Kedua, kadar etanol pada produk akhir minuman ditoleransi kurang dari 0,5% asalkan secara medis tidak membahayakan. Ketiga, kadar etanol untuk produk antara (intermediate product) seperti flavor dan bumbu tidak dibatasi, selama penggunaannya pada produk akhir sesuai dengan ketentuan pertama dan kedua.
Tentunya persyaratan tidak membahayakan ini untuk produk retail sudah dievaluasi oleh BPOM pemberian izin edar produk. Aturan terbaru ini juga mengubah arahan fatwa MUI sebelumnya yang tidak mentolerir kandungan etanol pada makanan dan minuman siap konsumsi. (YN)
