Tren generasi micin semakin marak saat ini. Sebutan ini banyak dipakai untuk menggambarkan perilaku orang-orang zaman sekarang yang tidak dimengerti, terutama di media sosial. Apa pun perbincangannya, micin selalu menjadi kambing hitam.
Namun, benarkah micin seburuk itu sampai disalahkan atas segala perilaku tersebut? Sebelum membahas lebih jauh, kita coba analogikan terlebih dahulu “sosok” micin dalam artian sebenarnya. Micin (atau bahasa kimianya monosodium glutamat alias MSG) merupakan senjata utama bagi kebanyakan pedagang kuliner mulai dari abang tukang bakso sampai abang tukang sempol. Micin memiliki peran yang sangat besar dalam proses memasak sebuah makanan. Semangkuk soto lezat akan menarik banyak yang pembeli. Secara otomatis, penjual soto pun akan meraup keuntungan besar.
Kini, micin menjadi salah satu aspek yang berpengaruh dalam penjualan suatu produk makanan. Nahasnya, micin memiliki self-concept yang rendah. Mengapa demikian? Lihat saja dari harganya yang hanya dijual sekian rupiah di pasaran. Hal tersebut akan mempermudah masyarakat dari berbagai kalangan untuk mendapatkannya. Selain itu, ternyata micin tidak mempunyai rasa sendiri, lho. Micin hanya bertugas untuk memperkuat cita rasa suatu makanan dan memberi stimulus dari rasa yang dapat diterima oleh lidah (manis, pahit, asin, dan asam).
Hal ini sejalan dengan apa yang dikemukakan oleh Doddy S. Widodo, salah satu petinggi manajemen perusahaan seasoning di Indonesia. Menurutnya, eksistensi MSG akan semakin berkembang. Ini karena MSG dapat menguatkan rasa yang tidak bisa dikesampingkan perannya, baik di industri makanan maupun konsumen rumah tangga. Saat ini, micin memiliki banyak varian dan berbagai merek dagang.
Dr. Budiatman Satiawihardja—Tim Ahli Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) yang merangkap sebagai pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB—memaparkan bahwa micin berasal dari asam glutamat yang merupakan produk mikrobial sehingga aspek titik kritis haram dalam proses biosintesisnya perlu diperhatikan.
Proses Pembuatan Micin
Micin terbuat dari campuran asam glutamat dan NaOH (sodium hidroksida). Asam glutamat merupakan asam dikarboksilat (gugus karboksilatnya ada dua); pada salah satu gugus karboksilat (-COOH), atom H diganti oleh sodium (Na) menjadi gugus -COONa. Asam glutamat sendiri mempunyai rumus kimia COOH(CH2)3COOH. Bila digabungkan, micin mempunyai rumus kimia COONa(CH2)3.COOH.
Asam glutamat dihasilkan oleh bakteri Corynebacterium glutamicum. Bakteri ini ditumbuhkan di media cair. Baik bakteri maupun medium pertumbuhannya telah direkayasa agar dapat mengekskresikan (mengeluarkan) asam glutamat sebanyak mungkin.
Pada waktu awal ditemukan, Corynebacterium glutamicum bisa menghasilkan asam glutamat sekitar 10–15 g/l. Namun, teknik dan teknologi baru bisa menghasilkan sekitar 100 g/l asam glutamat. Kemudian, asam glutatamat dipanen dari media fermentasi, dipisahkan, direaksikan dengan sodium hidroksida sampai pH mencapai 6,8 hingga akhirnya terbentuk MSG. Dengan teknologi yang lebih modern, NaOH langsung ditambahkan setelah proses fermentasi, sehingga MSG langsung terbentuk dan dapat langsung dilakukan proses pemisahan dari kaldu fermentasi (fermentation broth).
Penemuan teknologi produksi micin ini diikuti oleh teknologi bahan penyedap rasa lainnya dari kelompok nukleotida, yaitu adenosine monophosphate (AMP), cytosin monophosphate (CMP), dan guanosine monophosphate (GMP). Semuanya dihasilkan secara fermentasi mikrobial. Jenis pemberi rasa gurih ini dicampur dengan ketiga jenis nukleotida sehingga diperoleh berbagai varian penambah cita rasa.
Karena micin termasuk produk mikrobial hasil fermentasi, maka perlu diperhatikan titik kritis haramnya, baik dari bahan maupun prosesnya. Adapun titik kritis yang dimaksud, yaitu:
- Media PertumbuhanPada media pertumbuhan, bakteri penghasil asam glutamat dan ketiga jenis nukleotida harus dipastikan terbebas dari bahan najis. Adapun mengenai sumber nitrogen, yaitu pepton, juga harus dipastikan berasal dari hewan halal yang disembelih secara syar’i.
- Proses Pemurnian. Proses pemurnian perlu dilakukan untuk memastikan tidak adanya residu di produk akhir, salah satunya menggunakan resin sebagai bahan pemisah. Resin itu sendiri bersifat kritis dari segi kehalalan karena pada awal proses polimerisasi resin dibantu oleh gelatin. Gelatin harus berasal dari hewan halal dan disembelih secara syar’i. (YS/BS)
