Oleh: Irma Rosiana Elizabeth — Auditing LPPOM MUI
Drama dan musik korea saat ini tengah digandrungi masyarakat Indonesia khususnya kalangan anak muda. Menariknya di setiap drama dan program acara yang disiarkan oleh TV Korea selalu memperkenalkan tentang budaya dan makanan khas Korea Selatan. TV Korea mengemas acara begitu baik, salah satunya dengan menampilkan makanan-makanan Korea sehingga tampak begitu lezat. Hal ini membuat masyarakat Indonesia penasaran untuk turut mencicipi makanan khas Korea. Salah satu makanan yang sedang hype di kalangan anak muda Indonesia saat ini adalah Tteokbokki yang orang Indonesia umum mengenalnya sebagai Topoki. Tteokbokki merupakan makanan berbahan dasar tepung beras ketan sehingga disebut juga sebagai kue beras yang bertekstur kenyal. Rasanya yang disedikit hambar, sangat lezat disajikan dengan saus pedas.
Pelaku industri makanan di Korea melihat hal ini sebagai peluang usaha tersendiri. Mereka membuat makanan instan khas Korea yang dapat dinikmati oleh masyarakat Indonesia tanpa harus datang ke Korea. Namun kemudian pertanyaan datang dari konsumen di Indonesia, halalkah Tteokbokki instan asal Korea? Sebelum menelaah bahan yang dikandung Tteokbokki instan, penulis mencoba menelusuri data dari website LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika) melalui www.halalmui.org dan ternyata sudah ada Tteokbokki instan asal Korea yang telah memiliki Sertifikat Halal MUI.
Baru-baru ini ramai diperbincangkan produk Tteokbokki instan asal Korea yang sudah memiliki sertifikat halal MUI namun dalam ingredient tercantum memiliki etanol. Apakah ini berarti kue beras tersebut tidak halal? Menurut Sang-Do Ha (2012) kue beras adalah makanan dengan kadar air yang tinggi dan water activity (aw) lebih dari 0,85 yang berpotensi terkontaminasi bakteri aerobik (bakteri yang tumbuh baik dalam lingkungan yang memiliki oksigen), jamur, coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Clostridium perfringens. Sehingga kue beras dikategorikan sebagai Potentially Hazardous Foods (PHF) atau makanan yang berpotensi berbahaya jika kontrol kualitas proses tidak dilakukan oleh produsen. Perusahaan produsen kue beras menggunakan etanol untuk mencegah pertumbuhan mikroba.
Etanol digunakan dengan cara disemprot atau dicelupkan, setelah kue beras direbus dan dibentuk. Etanol yang digunakan sudah diencerkan dengan air menjadi larutan etanol dengan kadar 0,5% yang digunakan sebagai bahan penolong proses untuk mengawetkan kue beras sehingga terhindar dari mikroba kontaminan. Kemudian proses selajutnya adalah pengeringan sehingga kue beras dalam kondisi kering.
Menurut Wakil Direktur LPPOM MUI Muti Arintawati, etanol masih dapat digunakan dalam proses produksi produk halal bila sumber etanol bukan berasal dari hasil industri fermentasi khamr atau diproduksi secara sintetik. Fatwa MUI terbaru No. 10 Tahun 2018 tentang Produk Makanan dan Minuman yang mengandung Alkohol/Etanol menyebutkan bahwa hanya etanol yang berasal dari khamr yang tidak bisa digunakan untuk produk halal karena bersifat haram dan najis. Bila produk tersebut sudah memiliki sertifikat halal MUI berarti telah dipastikan bahwa sumber etanol bukan berasal dari khamr, begitu pun titik kritis kehalalan lain yang terdapat dalam Tteokbokki instan.
Bila dicermati dalam label kemasan Tteokbokki instan yang beredar di pasaran, etanol (atau dalam label tercantum alkohol dalam bahasa umum) dicantumkan dalam daftar bahan meskipun fungsi alkohol yang digunakan adalah sebagai bahan penolong proses. Hal ini didasari oleh Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Dalam peraturan tersebut tercantum daftar bahan pada label meliputi bahan baku dan bahan tambahan pangan, termasuk bahan penolong proses. Selain itu, Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018 juga mengatur bahwa pangan olahan dengan penggunaan alkohol wajib mencantumkan kadar alkohol yang digunakan. Sehingga kadar etanol yang tercantum didaftar bahan dilabel bukan merupakan residu pada produk.
Selain etanol masih terdapat titik kritis bahan lain yang perlu dicermati oleh konsumen. Menurut Wakil Direktur LPPOM MUI Muti Arintawati, terdapat penggunaan bahan pengemulsi seperti Glycerin fatty acid ester dalam pembuatan kue beras. Glycerin fatty acid ester dihasilkan dari gliserol dan asam lemak alami, yang dapat bersumber baik nabati atau hewani. Selain itu, saus yang digunakan dalam Tteokbokki instan adalah saus berbahan dasar gocujang, yakni cabai fermentasi dengan penambahan bahan tambahan seperti MSG dan seasoning. Bahan-bahan ini memiliki titik kritis dari sisi kehalalan. Untuk itu, Muti Arintawati mengingatkan agar selalu memperhatikan logo halal bila akan mengkonsumsi suatu produk.
Referensi:
Fatwa MUI terbaru tentang No. 10 Tahun 2018 tentang Produk Makanan dan Minuman yang Mengandung Alkohol/Etanol
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan
Sang-Do Ha, Se-Hee Jeong, Song-Yi Choi, Joon-Il Cho, Soon-Ho Lee, In-Gyun Hwang, Hye Jin Na, Deog Hwan Oh, Gyung-Jin Bahk. 2012. Microbiological Contamination Levels in the Processing of Korea Rice Cakes. J. Fd Hyg. Safety Vol. 27, No. 2, pp. 161~168.
